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情人节首选法国甜品马卡龙Macaron

菜谱创建时间

创建时间:2012-02-13

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情人节首选法国甜品马卡龙Macaron
主料:
糖粉

糖粉55克

辅料:
杏仁粉

杏仁粉30克

蛋白

蛋白35克

调料:
白糖

白糖 30克

食用色素

食用色素 2-3滴

情人节首选法国甜品马卡龙Macaron的做法

颜色艳丽喜欢吗?


粉嘟嘟的可爱吧!!

带上一盒去约会怎么样?!!

    今年的情人节又要到了哦!!每年情人节都送巧克力有没有想过今年换一换呢?!

     这款颜色鲜艳的法国甜品马卡龙(Macaron)又有人翻译为杏仁小圆饼,是法式甜点中的贵族,取名为“少女的酥胸”,用来形容它吹弹可破美丽的外表,漂亮蕾丝裙边给人以性感的外表兼有外酥内软令人沉醉的口感,为之而风靡法国。法国甜品界更有这么一说:不会做Macaron的人不能成为真正的法国甜品师。巴黎著名的甜品店Laduree销售的Macaron被人称为最经典的Macaron,经典到随时随地门口都排着等候的长龙,即使34欧元只能买到12个小小的Macaron。

 

加了夹馅的才是真正的马卡龙哦!!

     和其他的甜点不同,制作Macaron的主料非常简单,蛋白,糖粉和杏仁粉,白糖就是它的全部。一片小饼的底部必须要有一圈类似蕾丝边的裙边,这样的两片小饼夹馅形成的“汉堡包”结构的总称才能成为Macaron。作出有裙边的小饼并不简单,先来看看裙边形成的原理。当打发过的蛋白和糖粉杏仁粉混合挤成大小相当的小饼后,需要相当长一段时间来让这些小饼的表面干燥并结出一层薄薄的硬壳,而于此同时些微的糖溶液会沉积在小饼的底圈,从而保持了小饼底部的湿润。当进入烤箱后,小饼内部的混合物受热膨胀,但是由于结壳的阻挡这些混合物只能向下通过湿润的低圈向四周膨胀出来,从而才有了“裙边”的形成。

      马卡龙和别的甜点不同,太敏感,太多变,影响因素多,很难捉摸,是难度较高的西点,失败率很高,哪怕专业师傅,哪怕业余高高手,都很难无失败地一路成功。马卡龙原料贵,试验成本高,成功率低,打算试做的朋友,要有失败的充分准备,这样,成功了获得的是惊喜,失败觉得很正常,不会受打击。

—-以上资料来源于网络。

    上次做椰丝蛋白杏仁饼Macaroon的时候查找Macaroon中文如何翻译,结果看到了名字几乎相同的另一种甜品Macaron-马卡龙,乖巧可爱的造型,五彩缤纷的颜色立刻caught my eyes.我就一定要试试这个法国名点。这不情人节要到了嘛,正好找个理由练练手。昨天晚上自己就折腾了一次,初战大获全胜,其实也不是全胜,责任不怪我。因为我想做绿茶的,结果上次好不容易买到的绿茶粉,做过一次绿茶酥以后发现根本就没有颜色,这次也是抱着试试看的想法,再试试,结果还是很失望,做出来的马卡龙一点儿绿意都没有。

   不过俺没有灰心哦,没有颜色并不代表不成功啊,也可以做原味马卡龙,品味原汁原味的杏仁小饼干也不错的。自己兴奋得今天早上一早就起来了,准备着做那个五颜六色的。换了一种配方,忙了一上午惨败啊!!第一盘饼干有裙边,上面开裂了。第二盘进去我就调整了温度,结果没有裙边。第三盘进去有一点点儿裙边,表面由于我仔细观察,并且调整烤箱温度,幸运的有几片饼干还看得过去。所以众多网友说的看似简单做起来难的马卡龙立马就应验了。两天做了三次:成功-失败-再成功,心情激动啊!!第三次的口感最好轻轻一咬就碎了,(我连一张好的照片都没有拍到)配我做的柠檬蛋黄酱味道,一看领导的笑脸就知道了,我们家的情人节提前过,哈哈!!虽然第二次失败了,只是造型不好,破了相的马卡龙一样的好吃,我家领导不嫌弃。

     在做之前我也看了很多中外资料,其实做马卡龙就有点儿像做蛋白糖霜,不同的是多了杏仁粉。马卡龙面糊成分非常简单,就是杏仁粉、糖、蛋白三者的组合,而且糖的含量非常高,因此马卡龙面糊的粘度非常大。导致马卡龙成败的因素很多。所以在做之前最好有个心里和物资上的准备,这样成功的几率会提高很多哦!!

第一选料,A:杏仁粉一定要用美国的大杏仁。当然在美国的同学们就比较容易了,不过有的配方要求比较高,我今天第二次做的时候,配方中说明要用blanched almond(not Slivered almond)我当时就上网找资料,结果电脑遭到攻击,只有作罢。问过领导也不知道区别,所以我就用了手上现有的Slivered almond,不知道这个是不是导致失败的原因。如果能买到杏仁粉就是最容易的了,没有的话,可以用脱皮杏仁, 用打汁机,food processor,coffee blender来加工,大杏仁的含油量较高,所以在制作马卡龙前,将杏仁和糖粉混合后再磨,可以避免杏仁粉成酱,而得到细腻的杏仁粉和糖粉的混合物。只有粉末的颗粒够细,马卡龙的外表才会呈现细腻的光泽。我第一次做的时候就打磨不够,表面有很粗的颗粒,影响美观,不过不影响味道。第三次的看到了吧,很细腻光滑。

B:蛋白,蛋白最好是冷藏过比较容易打发,而且不能沾一点儿蛋黄,否则不能打发。

 第二专业工具:烤盘纸silicon coated parchment paper 或硅胶垫,我的两种配方都是用的parchment paper ,最好是silicon coated parchment paper ,我用的是wilton的。比一般的要贵一倍,我上次买了差点去退了,这次派上用场。
 

第三色素,要想做出色彩缤纷的马卡龙还要准备色素,我用的是food color,是水状的,不是icing color(膏状)。有的配方是用的咖啡,可可粉,绿茶粉来调色。绿茶粉像我上面提到的那种就不能用哦。

 第四温度,有些配方做好后要把饼干放在通风的地方让它表面结皮,有些地方比较潮湿,要很长的时间。这也是我今天做的第二种方法,如果表面没有干透,烘烤以后就有可能破裂。我觉得我的方法比较好不用放置等着结皮,用调节烤箱温度的方法来控制表面结皮,时间缩短了很多。
 

第五夹馅,做好的马卡龙饼干一定要有夹馅才能真正的叫Macaron哦,配这款饼干的夹馅有几种选择:柠檬蛋黄酱(我后面有介绍),buttercream,ganache,可以根据自己口味来搭配。

第六大小尺寸,我做了三次的经验这个饼干不要挤得太大,一个原因,小巧的必定好看些,二则挤出后还要慢慢延展一些的。三则一口一个,我家领导的要求,呵呵!!!比较细心的话可以在烤盘纸后画上大小,这样做出来比较均匀,我的就大大小小都有,哈哈,第一次做还有耐心画圈圈,后来就自由发挥了,呵呵!!

第七也是最重要的:如果你是新手初试马卡龙千万不要改动配方哦,要不然很容易失败。

第八表面,昨晚睡了后才想起忘了这点,今天加上。挤好的面糊会有一些气泡,可以用牙签戳破。
 

准备好了没有,准备好了我们就开始做马卡龙了!!
 

我这个配方量比较少很方便大家练习!!

********** 马卡龙的制作 **********

材料:
 Ingredients
 
55克 糖粉 55g Icing Sugar
 
30克 杏仁粉 30g Finely Ground Almond
 
35克 蛋白(一个大鸡蛋) 35g Egg White
30克 白糖 30g Sugar
色素 2-3滴 2-3 drops food colors

 做法图片中的绿茶粉是我第一次做的照片,后来再做就没有重新拍照了,大家可以忽略。

图片仅供参考


 
做法: 
 Method
 
1)准备好两个烤盘,铺上烤盘纸silicon coated parchment paper .(如果怕大小不均匀可以在烤盘纸背面画上25美分大小的圆。)我做了两次,觉得第二次小一点儿口感好些。烤箱预热320F/160C.
 1) Prepare 2 11 x 14 inch baking tray, lined with silicon coated parchment paper (draw circles behind the parchment if required). Preheat oven to 160 degrees C.
 
2)如果是用杏仁粉就直接和糖粉混合后过筛。(如果用的杏仁粒或杏仁片用food processor,coffee blender每次加一些糖粉一齐打磨,多过筛几次,剩下很少的大颗粒不能打磨可以用刀切小。这步比较耗时间。)
 2) Add the ground almond to the icing sugar mixture, break up clumps if any.
 
3)在搅拌机里放入鸡蛋打至软性发泡,然后慢慢加入白糖,直到硬性打发。
 3) In another clean and dry bowl, whisk the egg white till frothy. Add in sugar in 2 additions and whisk till stiff peak.
 
4)将杏仁粉糖粉混合物分两次加入蛋白中,用翻拌的手法混合均匀。提起橡皮刀,如果落下的混合物成带状,就可以了。这个时候就可以将面糊分成几份,加入不同的色素,继续翻拌至颜色均匀。我就放了2滴,多了又会改变面糊的浓稠程度影响成功。
 4) Add in the ground almond mixture into whisked egg whites in 2 addition, fold till incorporated. Lift the spatula to see if it falls ribbon-like. Add drops of food coloring to reach desired shade and fold until evenly combined.
 
5) 将面糊放入标花袋,用12#嘴在准备好的烤盘纸上挤出大小均匀的圆。立即入烤箱烤5-8分钟,我烤5分钟就看到裙边出现了。将烤箱调至230F/110C,不用拿出来再烤15分钟。取出来冷却就可以了。 5) Load the batter into a piping bag with round tip. Pipe into circles. Bake for about 5 to 8 minutes. The feet will start to form. Lower down the temperature to 110 degrees and further bake for another 15 minutes. Set aside to cool and remove from paper.
 
6)将每一片饼干配对,放入少许准备好的夹心如:柠檬蛋黄酱(另篇介绍),buttercream or ganache.食用前先冷藏。如果还不吃可以将饼干放在密封的盒子里保存。吃前才加入夹心,这样更容易保持饼干酥脆。我家都是现吃现夹,没有放冰箱。 


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评论专区……

访客 评论于 2011-2-21 10:58
太太太棒了终于找到了!!

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