剔尖面的做法
剔尖面的做法（山西四大面食之一，千古名食说剔尖）
【剔尖面的和法如何？】
剔尖的面要掌握和面的稀度，否则很难剔出又长又不会断的面条。在家制作剔尖面一般用小麦面就可以，先将面和到比饺子面稍微稀一点，再一点一点加水，一边用筷子向一个方向不停搅拌至光滑上劲，拉起面可以自由流下又不会断的程度。和好的面要饧1－2小时最好。
白面剔尖要在特制的铁板（称剔面板子）上用特制的铁筷来剔。我们家有这样的板子，但一般婆婆直接端着面盆就可以剔面。技艺在于面条离铁板（盆缘）的一瞬间，用筷头顺势将面拉长，用筷尾快速拨离铁板。这是面食之乡家庭主妇们的一绝啊！
太原一带及介休民间称剔尖为八（拨）姑（股），并有李世民之堂妹八姑创此面食的传说。
《传统面食》载，唐贞观年间，八百里秦川大旱，李世民急火攻心。魏征荐绵山高僧田善友，旨令祈雨。后大雨倾盆，解救了庄稼，济助了万民。李世民为报祈雨之恩，带领满朝文武赴绵山还愿。皇妹八姑亦随同前往，却叩拜五龙圣母为师，不愿再返长安，在绵山诵经修行，为乡民采药医病。一日，八姑为一患病老妪配药、做饭，和面时，软了加面，硬了加水，最后还是将面和得稀软。眼看锅中水开，八姑急中生智，随手拿起一块木板，将软面团放于板上，用一根筷子试着往开水锅中拨，竟拨出了一根根面条。煮熟盛碗，老妪吃得上口，就问：孩子，这叫什么？八姑将这误听为你字，脱口说：叫八姑。老妪误听为拨股，从此介休就有了拨股面，是最早的剔尖。
原料：面粉、水、五花肉、黄花菜、香菇、豆干、腐竹、木耳、鸡蛋、韭菜、油、花椒、大料、葱、姜
【剔尖面的做法】
1、和好面，饧1－2小时最好。2、用铁筷子剔出又长又细的面条。
3、剔好的面条直接下入烧开的水中。 4、煮好浇面的卤汁。
5、煮好的面捞出。
6、浇上卤汁就是一碗好吃的剔尖面。
【剔尖面的卤汁怎么做？】
一碗好吃的剔尖面还要靠面上的浇头，浇头就是面上的卤汁。我家公婆做的剔尖面卤汁讲究，配菜丰盛，工序也是一丝不苟，一份好的卤汁要通过三个主要步骤才能完成。
第一、煮五花肉。
卤汁里的五花肉是事先煮好的，用白水加花椒大料、葱姜将肉煮熟，放凉后切片。
第二、做汤。
卤汁里的配菜丰盛，如果从营养学角度讲一碗卤汁包含了几乎全部主要营养元素。配菜有：黄花菜、香菇、豆干、腐竹、木耳、鸡蛋。
第三、炒韭菜。
汤中放入的韭菜要经油炒制后再放入，炒韭菜时有花椒炝锅味道更香。
剔尖面的卤汁的做法：
1、锅中烧开水，净切放的熟五花肉片放入，再放入黄花菜、香菇、豆干、腐竹、木耳煮开。
2、加入老抽、生抽、盐调味，倒入稀释好的水淀粉。
3、淋入鸡蛋液，打出鸡蛋花即可关火。
4、另取一锅放油烧热，用花椒炝锅，放入切成段的韭菜翻炒一下就出锅。
5、炒好的韭菜放入汤中即成剔尖的卤汁。
