36小时天然酵种薄底批萨 - 法棍面团的华丽变身

我以前发过博文介绍正宗意式薄底批萨的要求和做法（见此）。 薄底批萨要求面团非常湿软，烤温极高（400到500摄氏度！），成品的饼底薄而不软，脆而不僵，四周部分有水分急速膨胀而产生的大洞，这其实和法棍的制作宗旨是相似的，所以很多法棍面团都可以用来做薄底批萨。我仍然每周都做那款36小时天然酵种法棍，有时会把其中一部分面团做成批萨，不但美味，而且由于批萨不需要二次发酵，所以整形后可以马上进烤箱；烤温用的是烤箱最高温度（我的是290c），正是烤法棍需要的预热温度，一点不需要调低；烤时也很短（8分钟左右），所以完全可以在法棍面团二次发酵期间内完成，一点不影响其他法棍面团的烘烤。一种面团，二种美味产品，真是一举两得的完美流程。 在批萨馅料方面，我还是喜欢经典的意大利风味，除了以前介绍过的margerita（见此）， 这次的prosciutto加arugula乳酪批萨也很美味。prosciutto是意大利风干火腿，切得薄如蝉翼，常常是像吃日本鱼生那样生吃的，是很好的鲜美前餐小点；arugula就是芝麻菜，有很独特的微苦味道，放在色拉，意面，批萨里，与乳酪，橄榄油，和肉类很般配。这两样原料本身的风味就很浓郁，再加上两种乳酪，橄榄油，以及独当一面的天然酵种饼底，成品的滋味层次丰富，鲜美异常。prosciutto如果烤得太久会变得很干，而arugula也不能煮得太烂，所以这两样原料都不是和批萨一起烤的，而是在批萨刚刚出炉，乳酪还在沸腾冒泡时放上，仅靠余温来加热。饼底用的是上次介绍过的36小时天然酵种黑麦面团（[url=]见此[/url]），我很喜欢黑麦酵种带来的风味，所以最近都是在做这个配方。 36+ hour rye sourdough baguette & pizza（自创） 注：以下配方做3根230克，40cm长的法棍，和1个11寸(28cm)薄底批萨。 注：关于天然酵种的培养见此 注：法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似，请移步到那篇博文看过程图 法包粉，425克 冰水， 325克左右 盐，10克 黑麦天然酵种（100%水粉比例），150克 prosciutto，85克，很薄的片 芝麻菜，适量 车打乳酪，6大勺作用，刨成丝 新鲜马苏乳酪，120克左右 橄榄油，适量 盐，胡椒，适量 1. 混合粉和冰水，搅拌成团，手揉就可以 2. 冰箱冷藏浸泡过夜，8到12小时。 3.加入盐和天然酵种，用ka勾型头第2或3档揉至面团基本均匀，大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团，比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系，在下面折叠过程中会完全均匀。 4. 室温（25c）加盖发酵3小时。在30，60，90，120，150分钟时折叠（像像这样，但是上下左右都要折叠），一共5次。面团非常粘湿，动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点，但远远没有2倍大 5. 冷藏24小时左右 6.取出时面团涨大到原来的2倍大，如果没有涨这么多，放在室温继续发酵至2倍左右，面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继续发酵，发酵多久。根据我的酵种，室温，冰箱温度等因素，一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右，但绝对不可一概而论。 7. 分割成230克面团4份，滚圆放松回温40分钟。 8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550f（290c）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度。 9a.把三个面团整形成法棍，放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右，至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。 9b. 把另一个面团整形成批萨。步骤如下： 用手把面团拉成直径28cm的圆形，放在铺烘焙纸的烤盘上。表面撒橄榄油，铺新鲜马苏乳酪。 撒适量刨成丝的车打乳酪 10.马上把批萨送入烤箱，290c（或者你的烤箱能达到的最高温度）烤5到8分钟，至边缘金黄，乳酪融化沸腾。同时把芝麻菜与适量橄榄油和刨成丝的车打乳酪混合，还可以加盐和胡椒调味，但是车打乳酪已经是咸的，我没有再加盐。 11. 批萨出炉，乳酪还在沸腾冒泡时，铺prosciutto 12. 铺芝麻菜，略放置几分钟就可以开吃 13. 也别忘记剩下的法棍面团，等二发结束，割包，关于割包的原理和注意事项请参考 这篇博文。 14.往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到460f（237c），烤10分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15分钟左右，至面包成深色。 批萨饼底薄脆，边缘凸起，颜色金黄 馅料鲜香美味，层次丰富，融合得天衣无缝 批萨的成败馅料占一半，饼底占一半，而判断饼底的好坏就是看边缘的组织，像这样有大洞的说明面团湿度很高，口感不僵硬 这不奇怪，同样的面团做的法棍组织也很多洞，外脆内酥 熟能生巧，80%湿度的面团居然也被我割出大耳朵了！ 这张图很好地体现了法棍和薄底批萨的相似之处，都有多洞湿润的组织，以及金黄香脆的薄壳。 同一个面团，每天操作的时间不长，充分利用天然酵种慢慢引发面粉的风味，即可以做出经典香脆的法棍 同时又可以吃到正宗的意式批萨 一举两得，事半功倍。 ----------其他法棍：---------- 巴黎baguette 法棍（直接法） french bread 法式面包（中种) 液体酵种法棍 免揉法棍（天然酵种） anis bouabsa冷藏发酵法棍 改版anis bouabsa法棍 poolish法棍 培根黑麦短法棍 安茹法棍 原版 gosseline pain à l'ancienne 冷藏发酵 gosseline pain à l'ancienne 直接法基础法棍 葵花籽法棍 天然酵种36小时法棍 南瓜天然酵种36小时法棍 小麦胚芽36小时天然酵种法棍 36小时天然酵种黑麦法棍