吮指美味新加坡国菜黑椒蟹

黑椒蟹和辣椒蟹是新加坡的两大国菜，外来旅游者更为熟悉的是辣椒蟹，而新加坡本地人比较钟爱黑椒蟹。个中缘由自然是众说纷纭，不少人认为黑椒蟹更为干香一些，深层次的原因，大概是黑椒蟹更象是这个袖珍国家在盘子里的写照。新加坡是个多民族国家，华人、马来人和印度人（主要是泰米尔人）是三个最大的社区，从19世纪初期开始，这里又长期为英国人管制，当地的美食便成为多种文化融合的一个象征。以黑椒蟹为例，烹制酱汁使用黄油源自英国人的传统，里面的主料黑胡椒是马来群岛的特产，咖喱叶是印度料理的当家调料，蚝油、生抽、老抽和豆豉则是广东厨师手中的法宝。这样一道综合了新加坡历史文化和民族背景的菜肴变成最受欢迎的国菜自然是众望所归的事情。 在新加坡，烹制黑椒蟹使用的是泥蟹（又叫青蟹或者红树林蟹），体大肉多，体重普遍在1公斤以上，大闸蟹，虽然名字有个“大”字，跟泥蟹一比就变成了小弟弟。泥蟹在中国古代被称为“蝤蛑”，苏东坡在《艾子杂说》写道： 艾子行於海上，见一物圆而褊，且多足，问居人曰：“此何物也？”曰：“蝤蛑也。”，既又见一物，圆褊多足，问居人曰：“此何物也？”，曰：“螃蟹也。”，又於后得一物，状貌皆若前所见而极小，问居人曰：“此何物也？”，曰：“彭越也。”艾子喟然嘆曰：“何一蟹不如一蟹也！”。 大致意思就是艾子先生在海上先看到泥蟹，觉得挺大，再看到螃蟹，小了一圈，最后又看到螃蜞（彭越就是螃蜞，上海有条小河叫做彭越浦，大约是曾经盛产螃蜞），小的可怜，于是哀叹，为啥一蟹不如一蟹！，如今这句话比喻一代不如一代，一拨儿不如一拨儿。 一些热带海域出产的泥蟹非常肥美，斯里兰卡出产的泥蟹很受亚洲地区的欢迎，大量出口，以至于在斯里兰卡本地反而并不多见。澳洲北部出产的泥蟹也非常不错，价格很贵，活蟹一公斤要40澳币，还不包括运费。当然泥蟹并非黑椒蟹的唯一选择，如果买不到上好质量的泥蟹，用其它品种的蟹也没有问题，毕竟蟹肉新鲜美味才是最重要的。当然，从这道菜的特点考虑，尽量还是选择体大肉多的品种，所以大闸蟹同学，哎呀呀，不好意思，还是请你靠边站吧。亚太地区常见的梭子蟹、花蟹（blueswimmer）都是不错的选择，北美西海岸出产的dungeness蟹（等着你死蟹？）也非常适合制作黑椒蟹。 体力充沛的新鲜活蟹自然是最佳选择，不过很多时候活蟹未必真的很新鲜，长途运输再加上长时间的存储会让螃蟹处于濒死状态，此时蟹肉的品质已经开始下降。相对来说那些捕捞之后马上在船上直接快速冷冻或者先用高温海水煮熟后再快速冷冻的螃蟹反而更新鲜一些。当然，跟所有水产品一样，尽量不要买超市柜台里面已经解冻的蟹，因为你不知道他们已经解冻了多长时间，而且这些蟹买回家后必须马上食用，不能再次冷冻，否则肉质就会变得烂糟糟的。 黑椒蟹所需的食材清单如下： 1）蟹：1只，体重1公斤左右 2）面粉：100克 3）大蒜：3瓣，约30克 4）红葱头：2只，约45克 5）虾干：10克，提前用冷水浸泡20分钟 6）豆豉：10克，洗净擦干水分后细细切碎 7）磨碎的黑胡椒：15克 8）红尖椒：4只，要选不辣的，否则辣味会盖过黑椒喧宾夺主。 9）黄油：50克 10）咖喱叶：3枝，如果买不到可以省去，味道一样非常好吃，不过它就是只是黑椒蟹，而非新加坡黑椒蟹了。 11）生抽：20克 12）老抽：10克 13）蚝油：40克 14）糖：10克 15）高汤：250克 16）菜籽油：400克，用于炸蟹块 17）香菜：1棵，用于装饰 制作过程如下： 第一步是蟹的预处理，这里用的是冷冻煮熟的dungeness蟹，如果采用冷冻的蟹，不管生熟，解冻的时候一定要非常注意，必须放在冰箱冷藏室内在零上4摄氏度的环境中裹在密封袋中缓慢解冻（需要24小时），千万不要用微波炉解冻。如果用的是张牙舞爪的生猛活蟹，可以先放在冰箱冷冻室内冻60分钟，它们就会进入沉睡状态，然后再动手拆解，这样做比较人道一些。 拆解蟹从盖子开始，用拇指扣住蟹盖的后端，用力一抬，就能把盖子取下来。 蟹盖里可能没有多少可以吃的东西，不过可以用来装饰，清洗干净后擦干水分放在一边备用。如果是生蟹需要放在开水里煮一煮，直到盖子完全变色。 拆掉蟹盖，最先看到的是排手指状的东东，这些是蟹鳃，用手把它们全部扯掉抛弃。 蟹的消化系统就在身体中线上，对于制作黑椒蟹没有使用价值，用手清理掉，在水龙头上冲洗干净。这样，剩下的就是只是蟹壳和里面的肌肉了。靠近蟹的头部位置有一些零碎结构，用剪刀修剪干净。 把蟹翻过来，让它肚皮朝天，扳掉肚皮上和尾部相连的小片，这个小片相当于虾尾，在进化过程中退化成这个样子，足以证明这个世界上先有虾后有蟹。 用刀沿着蟹的中线切下去，将其一分为二。 先把前面的蟹螯用手扯下来，然后依次把后面的蟹脚一个个扯下来。 用刀把蟹螯、蟹脚从关节处切断。 因为蟹比较大，蟹壳也比较硬，为了便于食用，需要将蟹螯与蟹脚压裂，如果没有蟹钳，可以用刀背敲一敲。 还有一个比较稳妥的办法就是用肉锤压一压。 把蟹分解完毕，将蟹壳压裂之后用纸巾擦干表面残余水分。取一个盘子，放入100克面粉。把蟹块放在面粉里轻轻压一下，让表面沾满面粉，然后轻轻摇晃一下，抖掉多余面粉放在盘子里备用。蟹壳外边的面粉经过油炸之后会变得酥脆金黄，一方面改善口感，另一方面也让酱汁更容易挂在上面。 第二步是烹调酱汁，这是黑椒蟹的全部精髓所在。酱汁要用到一味比较特殊的调味料，就是咖哩叶，它经常出现在印度和斯里兰卡的咖喱菜肴中。尽量选用新鲜咖喱叶，干咖喱叶的风味差很多。实在买不到这味调味料，也可以省去不用，味道依然浓烈鲜美，不过这道菜就成了一道普通的黑椒蟹，而不再是新加坡国菜黑椒蟹了。 把3瓣大蒜细细切碎， 把两只红葱头切成薄片，尽自己所能，越薄越好。 将10克豆豉洗净擦干水分后细细剁碎。无论制作什么菜，只要用到豆豉，都必须把它切碎，不然它的香味就没法散发出来。 把10克虾干用冷水浸泡20分钟， 然后切成2－3毫米见方的小丁。 取4只红尖椒，一定要选不辣的品种，否则辣味会盖过黑胡椒的香味，喧宾夺主，一般来说尖椒越小越辣，所以可以选个头稍大的，用之前最好每个都切一小块尝一下，因为就算一批买来的尖椒，辣度也会不同。将尖椒剖开，剔除里面的种籽筋脉，先切成细丝，再切成小丁。 现在有请这道菜的领衔主演：黑胡椒。一只蟹要用15克黑胡椒，是的，你没看错，是15克。黑椒蟹就是要用这么多黑胡椒，因为这是这道菜主要风味的来源。写到这里突然想起来中国历史上一段关于胡椒的往事：从明朝永乐3年开始，成祖朱棣多次派遣郑和下西洋，笼络南洋、西洋的各路小国，顺便搞些贸易什么的。不过郑和办的皇差，演的是散财童子，做生意不过是摆摆样子而已：带出去的是丝绸、瓷器这样的硬通货，带回来的是胡椒和苏木，苏木是一种灌木，用来提炼红色染料。这些劳什子皇帝留着也没啥用，卖也卖不掉，扔了又可惜，只能搁仓库里放着。永乐22年（1424年），朱棣眼珠一转，计上心来：这些东西与其放在那里让它发霉，还不如用来给官员发工资。比如一品大官，一年的名义工资大概有1000石米（大约10万斤的样子），其中的400石发的是米，另外的600石就折算成了胡椒，大概有个五六百斤的样子，那些官员啊，一听这个心里那个气啊，就甭提了，你说这米吧，很容易就能在市场上卖掉，还能给家里的仆人丫环们发工资（米、麦直到20世纪中后期依然在中国乡村扮演准货币的角色），这胡椒就不行了，咋办哩，难不成天天吃黑椒蟹？这样的日子过了几十年，到了成化7年（1487年）为了照顾大家的情绪，才废除了这个政策，大家齐呼皇恩浩荡。 黑胡椒磨碎后香味会渐渐散失，所以一定要用现磨黑胡椒，不要买现成的黑胡椒粉。磨的时候颗粒可以稍粗一些。 取一个小汤锅（14厘米或者16厘米的），中大火预热半分钟，放入50克黄油，黄油融化后开始冒泡， 等黄油泡沫开始消退的时候倒入切好的大蒜、红葱头、红尖椒，把3枝咖喱叶也一并放进去，翻炒2－3分钟，直到有香气飘出。 把炉灶火力降到中火，加入磨碎的黑胡椒、切碎的豆豉、虾干， 倒入20克生抽、10克老抽、40克蚝油、撒入10克糖， 翻炒2分钟， 然后加入250克烧热的高汤，转小火，慢慢收汁，直到液体收掉1/3，酱汁变得比较粘稠。然后关火盖上锅盖备用。 第三步是炸螃蟹。取一只小汤锅，加入400克菜籽油，中火加热，直到油温达到180摄氏度。 把裹好面粉的蟹块轻轻放进油锅，直到蟹块断面上的面粉变成金黄色，就可以捞出来，放在厨房纸上吸去多余油脂。不管你用生蟹还是熟蟹，这一步没有什么差别。 全部蟹块将要炸好的时候，把黑椒酱汁烧热。把炸好的蟹块放进一个比较大的炒锅内，大火加热，倒入黑椒酱汁。 轻轻搅拌，直到酱汁几乎收干，酱料里的固体成分都附着在蟹块表面的时候就盛出装盘，撒上一些香菜作为最后装饰。 虽然是一款典型的东南亚菜肴，黑椒蟹的最佳伴侣却是中国北方常见的馒头，吃一口黑椒蟹，咬一口馒头，那绝对是顶级的美食感受。馒头还有另外一个妙用，等黑椒蟹吃光之后，还可以用来擦盘子。我和老公用了十几分钟就把一只黑椒蟹吃光（中间两人一句话没说），吃完之后，两个人看了看还粘了一些黑椒酱的盘子，又彼此看了看，依然一句话没说，各自拿了一个馒头把半边盘子擦得干干净净，哈哈。