雪梨爆鸡片的做法
主料：雪梨1个，鸡胸脯肉200克
辅料：鸡蛋白(鸡蛋清)1/3个
调料：食盐3克，姜5克，蒜5克，淀粉5克，黄酒5克，白糖5克，植物油100毫升
雪梨爆鸡片的做法1.鸡胸脯肉片成大一些的薄片，如果不会片，买厚实点的鸡胸脯肉竖着切也可以
2.鸡肉片先用1克盐和黄酒抓匀，然后放少许蛋清抓，最后放干淀粉抓匀即可
3.雪梨切片，姜切片，蒜切末，用2克盐、白糖、少许水和淀粉在碗中兑成芡汤备用
4.锅中放适量植物油，烧至六成热，放入浆好的鸡片，用筷子迅速打开，完全变白就捞出
5.把油倒出来，留少许底油中火下姜片、蒜末煸香
6.煸香后，放雪梨开大火快炒几下，然后把滑过油的鸡片放进去快速炒几下
7.把兑好的汁倒入锅内快速炒匀即可出锅
烹饪技巧1、梨片如果不嫌麻烦就用开水焯一下，或者就开水烫一下，最后和鸡片一起炒，这样出来的菜比我现在这个要好看一些；
2、切鸡片是一个难点，一般对于厨师来说都是用片的方法，片出来的生鸡片要求是比较薄的，几乎有些透明了，对于家里的刀工来说肯定达不到。另一个办法就是买厚点的鸡胸，竖着切，切的越薄越好，如果不好切就先冻硬一点再切；
3、腌鸡片的时候别使劲抓，鸡片滑油的温度适宜的应该是五成热，不过我考虑到家里火慢油也不会放太多，所以提高了一成，这样鸡片下去油温下降的速度会慢些，整体会比较合适，滑到九成熟就可以了，捞出来放在盘子里还能再熟会儿，然后最后下锅炒肯定就全熟了；
4、另一个难点在于勾芡，只能在鸡片上有薄薄一层芡，不能有汁流出。