新兴牛肉丸的做法
菜品特色
肉丸味道鲜美香郁，丸柔脆有弹性，是潮汕名小食之一
工艺用料
主 料： 牛腿包肉1500克，味精15克，上等鱼露150克，雪粉100克，虾米粒100克，方鱼末25克，白肉丁适量。
制作方法
做 法： 1、将牛腿包肉用刀把筋去净后，成块放在大砧板上，用特制的锤刀两把，上下不停地用力把牛肉槌成肉浆，然后加入雪粉、上等鱼露，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入虾米、白肉丁、方鱼末味精一起拌匀，用手使力搅挞，至肉浆粘手不掉为止。
2、用左手抓牛肉浆于手掌心里，握紧拳把丸子从拇指和食指弯曲处中间挤出来，右手拿汤匙把丸挖出，放进盛着温水的盆里，再用慢火煮约8分钟（注意水勿煮沸），然后用笊篱把丸捞起。
3、吃时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸时，加入少许味精和麻油，胡椒粉、芫荽即成。
菜品来历
潮汕牛肉丸是从客家人做的牛肉丸转化过来的。也即是说，牛肉丸起源于客家地区。客家人普遍养牛，并且以牛肉作为常用的肉食品，久而久之，那里便创制出了客家式“牛肉丸”这款小吃来。
早在20世纪之初，从潮州府城到揭阳城区，到开埠历史仅40多年的汕头(现今的“老市区”)，就陆续出现过许多挑担子挨街串巷叫卖牛肉丸汤的客家小贩。20年前有一位当时已年近九旬的老汕头市民回忆说：“特别是晚上，在汕头韩堤路八角亭至公园后面的韩江一带，经常看到一些船头挂着灯盏的小舟在穿梭，这是客家人迎合客家人的食俗所需，专为停驳在那里的客家货船供卖牛肉丸汤用作夜宵。”
聪明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色，便将它引进“移植”过来。但潮汕人并不是简单地将客家牛肉丸的制法照搬过来，而是扬其长、避其短，想方设法做出潮汕牛肉丸的特色来。
如客家人捶打牛肉九，是用菜刀的刀背，而潮汕人改用两根特制的铁棒，每根约重1.5公斤，横截面呈方形或三角形。将牛肉顺着肉纹切成条，放在砧板上。手执两把大铁棒，左右开弓，反复捶打，直至把牛肉打成肉浆。又如，潮汕人制作牛肉丸，在选料和工艺上，比客家人更为严格和精细：作为牛肉丸原料，都是选取牛腿、胸、背、臀上的优质肉料，而且要将上面的筋膜剔除干净。再如，客家人煮肉丸是用清水，而一向讲究食物要“原汁原味”的潮汕人，则改用以牛肉、牛骨熬汤来煮牛肉丸。这样就使牛肉丸更具浓郁的牛肉味，同时还增加用沙茶酱作为牛肉丸的蘸料(酱碟)。
潮汕牛肉丸制作精细，味道纯正，柔脆而有弹性，牛肉丸是怎样从客家传到潮汕来的?有人说，那是在民国初年，有一客家人，在潮州南门外摆卖牛肉丸汤，价钱便宜，口感脆滑，汤水鲜甜。当地有一个土名和尚、正名叶燕青的人，非常喜欢吃牛肉丸，成为这客家牛肉丸的常客，后发展成为好朋友。这客家人感其情谊，于是把客家牛肉九的制法传给了叶燕青。后来，叶燕青对牛肉丸的制法逐步加以改进，他制作的牛肉丸汤，在潮州也出了名。久而久之，便逐渐发展成为潮汕的一道名小吃。