红烧大群翅的做法
主料:群翅一付,宰净老母鸡一只,鸡脚十五对,瘦猪肉,猪脚,熟火腿丝,火腿汁,银针(绿豆芽),生姜,葱条,精盐,胡椒粉,深色酱油,姜汁酒,绍酒,湿淀粉,顶汤,上汤,淡二汤,熟猪油,熟鸡油。
红烧大群翅的特色:翅针粗长,晶莹透白,软滑鲜爽,入口则化,汤液清鲜,富有营养。
做法:将鱼翅一付(约2500克)剪去边末,清水浸4小时,沸水泡4小时,去沙,不去翅膜,清水漂2小时,夹於竹箅,放入有竹箅垫底的瓦盆中,加清水煮2小时,再以清水漂洗,去翅骨。如此反复数次,至去尽杂味,翅针具6成软烂时,再以清水洗净细沙、碎骨、腐肉和心筋。
将洗净的鱼翅置於有竹箅垫底的沙锅中,加水,以中火煮约30分钟,把姜片200克均匀地插于翅间,夹上竹箅,入沸水锅中煨30分钟,捡去姜片,再夹竹箅又煨30分钟,换沸水并姜汁酒100克再煨30分钟。然后放入以熟猪油75克爆香葱条50克、姜片50克,并加有姜汁酒100克、二汤3500克的沙锅中复煨30分钟。
将煨好的翅排放在疏眼的竹箅上(头围在底,二围在面),上加竹箅夹住。将己氽过的老母鸡1000克、猪蹄1000克、鸡脚十五对放在有疏眼竹箅垫底的瓦盆内,上加夹着的鱼翅,再上面加瘦猪肉1000克、熟鸡油125克、高级清汤5000克,上面以瓦碟压着,用小火火靠2小时至软烂,取出鱼翅,覆转排放在大盘内。
炒锅烧热,下熟猪油50克,烹入料酒,加高汤2250克,胡椒粉、火腿汁烧沸,加酱油、水淀粉调匀勾茨,再加熟猪油淋在翅面上,撒上火腿丝15克即成。上席时将炒银针(即炒绿豆芽)、熟火腿丝随鱼翅一道上桌。