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剁椒鸦片鱼头

菜谱创建时间

创建时间:2012-12-25

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剁椒鸦片鱼头
  • 栏目:湘菜 工艺:
  • 口味:咸味 难度:新手尝试
  • 烹饪时间: 人数:0人份
主料:
辅料:
调料:
剁椒鸦片鱼头的做法


    原料:鲜红辣椒5kg,泡红辣椒2kg,野山椒4瓶,姜750g,盐500g 


  制作:鲜红辣椒洗净去蒂,放太阳下晒蔫(天阴吹蔫亦可),用刀排剁成黄豆大小颗料;泡红辣椒、野山椒去杂质,姜去皮洗净,均剁成同样大小颗粒;将上述各料加盐拌和均匀,装入泡菜坛中盖好盖,加满清水,置阴凉处5天~7天,即可启用。切勿沾油以及放置处面时间过长和温度过高,从而导致香气流失产生酸味过重,影响菜品的口味。


  原材料:


  旗鱼头,湖南剁辣椒(或自制剁辣椒),生姜,大蒜籽,香葱,精制油“李锦记”蒸鱼汁,味精,鸡精,黄酒,胡椒粉,食盐,湖南浏阳豆豉,味水若干


  做法:


  1、将剁辣椒水份沥干,放在铁质容器中,将生姜,大蒜沫,湖南浏阳豆豉放在剁辣椒上面,将少量精制油烧至七成,然后浇在上面,放入味精,鸡精,胡辣椒粉,“李锦记”蒸鱼汁少许搅拌均匀。


  
  2将洗净鱼头放入味水里淹渍,味水要满过鱼头,淹渍时间为1-1.5个小时。(味水是专业厨师对淹渍鱼头用的酱水的称呼,做法是,一大块姜切成末,蒜仁切成末,葱头切末,放入碗中加盐,味精,料酒,糖,鸡精,加清水即成。)


  
  3、将去鳃洗干净的鱼头鱼肉部分打上花刀,香葱白段部分切成段状,长短依鱼头大小而定,放在鱼头下面(作用:起香,让蒸气过流,使鱼头容易熟),鱼头上面洒上黄酒,将调制好的剁辣椒放在鱼头上,上旺气蒸8分钟,蒸熟后放葱花,将少许精制油温度烧直七成,把油浇在葱花上爆香即可。



剁椒鸦片鱼头的懒人做法  


洗净放入微波炉容器中,用黄酒浸入,盐抹在鱼头上,再用超市购买的剁椒酱遍洒鱼头周围,葱姜蒜必不可少,和剁椒一起遍洒全身,再洒少量花椒粉,最后放少量味精。放入微波炉中,中火8分钟,如8分钟内没有闻到鱼的香味,低火再转3分钟。相同方法还可以做花鲢鱼头,但鸦片鱼头本人认为味道最好。


来源:
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评论专区……

访客 评论于 2011-2-21 10:58
太太太棒了终于找到了!!

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