知了白菜

知了白菜的做法
知了白菜的制作材料：
主料：白菜750克
辅料：黄瓜100克,香菇（鲜）100克,鸡蛋清150克,虾仁125克,肥膘肉10克,火腿10克
调料：盐2克,黄酒3克,味精2克,淀粉(蚕豆)8克,猪油（炼制）80克
教您知了白菜怎么做，如何做知了白菜才好吃
1.生菜叶择洗干净，切成约1厘米长的细丝；
2.将白菜剥去边皮，留菜心，洗净；
3.再将白菜叶切齐成7.4厘米长的菜心，一剖两片，成20片；
4.将虾仁、猪肥膘分别斩茸，放入同一碗中，加鸡蛋清、黄酒、精盐、味精各少许、干淀粉，搅拌成虾茸；
5.将其余干淀粉撒在青菜心的横断面上；
6.然后将虾茸分成20份，分放青菜心的断面上，边缘扶平，成“知了”（即蝉）身；
7.香菇去蒂洗净，部分改刀成约3.5厘米长的椭圆形片，共40片，分别贴在青菜心两边，成“知了翅”；
8.部分香菇切成“知了眼”，贴在菜心前部；
9.再将剩余香菇和火腿分别切成约1厘米长的细丝和菜叶丝，贴在两翅之间，成翅身；
10.将黄瓜洗净，一剖两开，去掉瓤和籽，将皮改切成细条，用盐、味精少许腌渍20分钟，在长盘内排成柳枝形；
11.将锅置中火上，放入熟猪油，烧至四成热时推入知了白菜，晃动炒锅，至虾茸发白，叶呈翠绿色时，倒入漏勺沥油；
12.将锅置于中火上烧热，加入鸡清汤，加精盐、味精、黄酒各少许，放入知了白菜，烧沸，用水淀粉勾芡，淋入熟猪油25克，排放在盘内“柳枝”上，即成。

知了白菜的制作要诀：
1.白菜剥心，保持形整，一剖两片。知了象形，生动活泼，要求厨师美术功底较好；
2.用水淀粉勾二流芡，稀稠合度，明汁亮芡；
3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

小帖士-食物相克：
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。