肥羊火锅汤卤的做法
肥羊火锅汤卤
分为三个步骤进行。
第一步,药料配方:(以清水50 千克为例,主要原料为绵羊
肉,配料为时令蔬菜等)
八角6 克 山柰3 克 桂皮3 克 小茴3 克 草果5 克 香
叶5 克 白蔻3 克 肉蔻3 克 草蔻3 克 丁香2 克 砂仁3 克
荜菝3 克 良姜3 克 白芷3 克 陈皮2 克 香茅草5 克 香芹
籽2 克 罗汉果1 个 干姜6 克 花椒3 克 白胡椒3 克 当归8 克 黄芪3 克 沙参5 克 杜仲2 克 枸杞2 克 玉竹2 克
广木香3 克 淮山药6 克 辛荑2 克 紫苏2 克 甘草2 克
将上述香料和药材洗净,用加有白酒的清水浸泡约30 分钟,
捞出装入洁净纱布袋里,制成香料包。
第二步,吊汤方法:
将老母鸡两只宰杀后治净,除去内脏作它用,将鸡身斩成较大
的块;牛骨2500 克、羊棒子骨3000 克洗净,入沸水锅中汆一水捞
出;鸭架2 副洗净。炒锅上火,放入精炼油烧热,下入当归15 克、
白芷5 克、山柰5 克略炒后,倒入鸡块一同煸炒,炒至鸡块水分将
干时,起锅倒入不锈钢桶内,再放入牛骨、羊棒子骨、鸭架及前面制
好的香料包,然后注入清水50 千克,待大火烧开后,撇净浮沫,转
用小火熬约6 小时,捞去料渣不用,即得白汤。
第三步,汤料调味:
取熬制好的白汤3000 克,装入火锅中,加入姜片20 克、葱节
75 克、蒜瓣400 克、党参8 克、大枣4 枚、桂圆2 个、精盐20 克、味
精5 克、鸡精5 克、胡椒粉3 克、沙姜粉2 克、牛油、羊油各5 克、鸡
油10 克,上火熬约5 分钟后,即可用于涮烫羊肉及各种配料。