火锅汤汁的调配的做法
火锅汤汁的调配
红汤
红汤,是典型的火锅基础汤。此汤用途广泛,如四川火锅大部
分品种均用此汤。其特点是:口感丰富,汁浓味厚,麻辣适口,鲜香
回甜。红汤配方的调制方法很多,各有特色。
清汤1500 克 牛油250 克 豆瓣150 克 豆豉100 克 冰
糖15 克 辣椒节、姜片各50 克 花椒10 克 精盐15 克 料酒30 克 醪糟汁100 克
配方二
牛肉汤1500 克 牛油200 克 豆瓣125 克 豆豉45 克 冰
糖、干辣椒各25 克 姜片50 克 精盐10 克 料酒25 克 醪糟
汁150 克
配方三
鸡汤2000 克 牛油250 克 豆瓣酱200 克 豆豉、冰糖各50
克 老姜100 克 大蒜200 克 干红辣椒、花椒各25 克 精盐10
克 料酒、醪糟汁、菜油各100 克 麻油200 克
配方四
郫县豆瓣500 克 泡辣椒250 克 青、红辣椒各50 克 干辣
椒50 克 花椒15 克 洋葱50 克 芹菜50 克 香菜15 克 醪
糟50 克 大料4 枚 鲜汤1500 克 精炼油1500 克
以上四种配方,所用调料虽有差别,但做成后基本上都是正宗
四川火锅红汤的滋味。
红汤的具体调制方法是:
先将炒锅置旺火上,下油(牛油或菜油等)烧热后,加豆瓣、姜
片(老姜拍破)、豆豉,煸出香味并呈红色,尔后下汤,烧沸后下料
酒、醪糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制,待汤汁浓厚、香气四溢、味
道麻辣回甜时,便可舀入火锅中使用。