完美如缎面的馒头的做法
今天给大家介绍一个厨房的好帮手——压面机,便宜的几十元,贵点的一两百元。鸟儿希望买个材质和做工好些的,就买的出口德国超市的一种压面机,也就128元,加运费不到150元。买回来鸟儿还没有用这个做过面条,倒是成为了我做其它面点的好帮手。
我之所以买它,最主要的不是用来做面条,而是用它来代替一个很重要的制作包子和馒头的一道工序,就是将发好的面团内部空气排掉。因为面团发好后要把面团中的空气尽量排出,这样蒸出的馒头才细致光洁,标准是切开面团后切面无明显孔状。
以往这个工序鸟儿总做不到位,因为没有力气,也没有耐心揉,总是无法做出姥姥和姥爷那种表面十分光滑、非常有层次感和嚼劲的馒头,当然姥姥做的是老面馒头。俺做出的馒头表面总会有或多或少的气孔,不光滑,表面也不光亮,有点暗沉的感觉。上次发的玫瑰馒头就有这个问题呢!虽然面已经发得相当到位了,但这气孔状的感觉就像面没有发好一样的,汗!
当然用厨师机是可以解决这个问题的,但鸟儿目前还不常在家做,倒是之前给婆婆买了个厨师机,嘿嘿!
真是开心,终于做出了像姥姥水准般的馒头(其实还有差距),可以看看切面,也相当均匀,馒头外面的一层皮也非常结实,吃起来也比较有嚼劲呢,哈哈!之前做出来的馒头外层的皮可不结实呢。更惊喜的是用一样的面粉,这回做出来的格外白呢,就像是加了增白剂一样,真是有意思,哈哈哈!
绝对不能错过的光洁可爱版双色馒头卷——借助压面机打造完美如缎面的馒头
原材料:中筋面粉250克、干酵母2克、糖1小勺、水125ML、可可粉10克。
用具:蒸锅、压面机、面板、刀、碗、盘、刷子、纱布、油布。
馒头怎么做
图1:将干酵母入130ML水中融化,注意水温不要超过40℃。
图2:面粉入碗中,一点点倒入酵母水,并用筷子均匀搅拌面粉。
图3:搅拌成雪花状。
图4:用手揉成较光滑面团。
图5:盖上保鲜膜在室温下发酵(冬天要在温暖处发酵)1-2小时左右,至面团1.5~2倍大。用手蘸点面粉压一下面团,面团不回缩就发好了,面团内部组织呈孔状。
图6:将二分之一量的面团移于案板上,撒点干粉揉成光滑面团待用。
图7:碗中留余下的二分之一量的面团,撒上可可粉用手反复揉匀。
图8:如果感觉面团比较干,少加一点点水,直至将可可粉与面团完全混合均匀为咖啡色面团即可。
图9:将咖啡色面团移于案板上,撒点干粉揉成光滑面团待用。
图10:将原色面团压尽量扁些,将压面机调成厚度最宽的7档,压成长片。
图11:将长面片折叠几下,一定要在表面撒些干粉,尽量折叠整齐再压制,压制3遍左右。
图12:将压面机调成5档,也就是稍薄些的档,再用相同的方法压制3遍左右。
图13:将长面片铺在面板上,两头切平整后再平均分成3份。将分割的面片每片都撒上一些干面粉重叠起来待用。
图14:将咖啡色面团压尽量扁些,将压面机调成厚度最宽的7档,压成长片。
图15:将长面片折叠几下,一定要在表面撒些干粉,尽量折叠整齐再压制,压制3遍左右。
图16:将压面机调成5档,再用相同的方法压制3遍左右。
图17:将长面片铺在面板上,两头切平整后再平均分成3份。
图18:将双色面片重合起来,最好将原色放在外层。
图19:从下一点点往上卷,尽量卷紧些。
图20:卷成长卷状。
图21:用刀切成几段,鸟儿切了3段。将纱布稍打湿搭在生胚上,让其饧发20分钟左右。
图22:小窍门:上面切的一条没有切好,刀比较用力切的,切面不均匀,最外层面团给遮住了。鸟儿马上改变了切法,再切时改用了颤刀法,俺起的名字,嘿嘿!轻轻像拉锯子一样一点点切的,下面的这条就比较完美了。
图23:蒸锅入冷水,笼屉上放上打湿的油布,将双色卷放进去,注意彼此要留空隙,给其留膨胀的空间。
图24:开大火水烧开后转中火蒸15分钟后关火,等5分钟后开盖!可以看到双色卷膨胀了许多哟!
【经验与感怀】
蒸馒头或包子面粉和水的比例一般是2:1,但不同的面粉吸水率有差异,制作时根据面粉适当增减水的用量。
一点感受:水和面粉刚刚融合在一起的时候,揉出的面团是非常粗糙的,这是因为水和面粉还没有很好的融合,融合当然需要时间了,嘿嘿!几乎所有书的步骤都是要将面团在发酵前揉光滑,这一步也是要费点力气和时间的。鸟儿找到了偷懒的方法,就是拌成雪花状后用手揉匀成粗糙面团后,将面团静置5-10分钟,再揉的时候就会光滑很多。再静置一会儿再揉,又会光滑一些,不需要费太多力气的。静置两次揉就好了,一次也行,反正在家做也不用要求太高。
面团的发酵温度不要超过40度,夏天在室温发酵很快。冬天需要放在暖气片上或烤箱、面包机中进行发酵。最传统的方法是包上被子放在开着低温电热毯上进行发酵。发面时间的长短根据室温而定,温度越低发面时间越长。
用压面机压制的面团或面片要干些,表面一定要撒些干面粉,否则面团湿了很容易卡在机器缝系里,清理起来就有些麻烦了哟!
面团饧发的过程中一定要盖上微湿的纱布和盖上保鲜膜,尤其是气温高的时候,否则表面很容易风干结皮。
蒸好的馒头不要立即开锅盖,等5分钟左右开盖,以免馒头预冷回缩。
可可粉可以换成南瓜、菠菜等其它颜色,随意了!
俺还用压面机把档调小了点,做了馄饨皮和饺子皮,也相当不错呢!
另外给大家一个建议,用油布垫在下面蒸馒头非常好,不沾哟,而且非常好清洗。不管馒头是热还是冷的状态非常轻易就取出来。如果用纱布的话,有时会把外层皮粘掉的,汗!
面粉的营养价值
面粉营养分析:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。面粉食疗:小麦味甘,性凉,入心、脾、肾经;养心,益肾,除热,止渴;主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。..[更多]