新疆羊肉手抓饭

迎接新年的十全大补饭制作8技巧——新疆羊肉手抓饭

抓饭，维吾尔语叫“波糯”，是中国新疆维吾尔族、乌孜别克族等兄弟民族执行宾客的风味食品之一。据考证抓饭最早始于北宋（公元960-1127）年间，是一种游牧民族与农耕文化相结合的产物。相传在一千多年前，有个叫阿布艾里.依比西纳的医生，在他晚年的时候，身体很虚弱，吃了很多药也无济于事，后来他研究了一种饭，进行食疗。他选用了羊肉、胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大米加水加盐后小火焖熟。这种饭具有色、味、香俱全的特点，很能引起人们的食欲。于是他早晚各吃一小碗，半月后，身体渐渐地恢复了健康，周围的人都非常惊奇，以为他吃了什么灵丹妙药。后来，他把这种“药方”传给了大家，一传十十传百，便成为现在的维吾尔族人普遍吃的抓饭了，因此，抓饭也有了一个特殊的名字“十全大补饭”。到了唐代史籍中曾被译作“孛锣”。而清代边塞诗人萧雄在其《西疆杂述诗》中，不仅记载了抓饭的具体做法，还对抓饭的称谓进行了诠释：“若烹稻米，喜将羊肉细切，或加鸡蛋与饭交炒，佐以油盐椒葱，盛于盘，以手掇食之，谓之抓饭。遇喜庆事，治此待客为敬。”

“抓饭”因营养丰富且别具风味，在维吾尔族的生活中，一直占据着“至尊”的地位。逢年过节、婚丧嫁娶的日子里，都必备抓饭待客，故“抓饭”在当地又被称为“长面子”的饭。

新疆羊肉手抓饭

原材料：新鲜羊排200克、胡萝卜1根、洋葱1个、大米2量杯、新疆巴旦木、新疆葡萄干。

调味料：食盐2茶匙、孜然粉适量、食用油。

大米的提前浸泡

1.大米2量杯放入碗中，加入适量冷清水。

2.使水面没过大米，放在一边浸泡20分钟。

3.浸泡好的大米沥干水分备用。

羊肉手抓饭制作过程

1.食盐2茶匙放入小碗中。

2.加入1少冷清水搅拌均匀，调制成食盐水。

3.锅里放入比炒菜多一点的食用油，大火烧热。

4.调好的食盐水快速倒入油锅中。

5.洋葱1/2个切成条状。

6.洋葱条放入油锅中，用铲子翻炒。

7.炒到洋葱变黄出香味，用勺子把洋葱控油捞出。

8.剩下的油中放入生姜片，小火炸香。

9.羊排洗净放入锅中，用铲子翻炒。

10.炒到羊排变色，剩下的一半洋葱切成条放入锅中，用铲子翻炒到羊排出香味，表面呈金黄色。

11.胡萝卜洗净去皮，用刀切成粗条。

12.胡萝卜条放入锅中，用铲子翻炒到变软。

13.锅里加入足量的冷水没过食材表面。

14.盖好锅盖，大火熬煮。

15.煮到水烧开，表面出现大量浮沫，用勺子把浮沫撇掉。

16.控干水分的大米放入锅中，用铲子背面把大米抹平整。

17.盖好锅盖，转小火焖煮。

18.焖煮时每间隔一段时间，就打开锅盖，用筷子在大米表面扎几个窟窿。

19.之后用铲子背面把大米抹平整，盖好锅盖再焖煮。

20.直到汤汁基本收干，大米充分吸收汤汁和油脂变成金黄色，撒入适量孜然粉。

21.放入适量巴旦木。

22.放入葡萄干。

23.盖好锅盖，小火焖到汤汁收干，即可出锅。

制作煮饭必须注意

第一：羊肉的选择。选择带骨羊肉。

第二：胡萝卜的选择。胡萝卜最好用红胡萝卜和黄胡萝卜两种搭配。不过，一般大城市很少见到黄色胡萝卜，在山西老家种植的基本都是黄色胡萝卜，比红胡萝卜吃起来更香。

第三：炒肉之前必须给油锅里先泼洒食盐水。

第四：泼洒食盐水时，要掌握技巧和用盐量。

第五：大米需提前浸泡。

第六：焖上大米后，要不时用筷子在大米上扎几个窟窿，让大米上下受热均匀。

第七：撒孜然粉增香味。

第八：可以放一些新疆干果增加口感。