玉珠彩肫球的做法
玉珠彩肫球的特色：质地脆嫩鲜美，食之爽口不腻。玉珠彩肫球的做法： 1. 择净鸭肫外部的散油，用刀剖开洗净，撕掉肫里的黄皮，片成2片，分别剔出肫肉2块；2. 按此法每个鸭肫剔出4块肉，逐块剞上0.3厘米距的十字刀花，放在碗里；3. 鸭肫先用酱油5克、绍酒5克、味精0.5克、花椒粉和成的芡汁浆内腌10分钟，再加干淀粉拌匀；4. 炒锅放在旺火上，倒入猪油烧到八成热，腌浆好的肫块下锅拨散油炸；5. 待肫块缩卷成球状，呈现灰褐色时，倒时漏勺滤去油；6. 炒锅留油25克，在旺火上烧热，先放入蒜末、姜末煸至出香味冒出；7. 再将青豆仁、香菇、葱段下锅翻炒5分钟；8. 然后倒入骨汤煮沸，加上酱油10克、绍酒5克、味精2克，用湿淀粉调稀勾芡；9. 最后放入过油肫球翻炒3分钟，起锅稍晃装盘；10. 撒上火腿末、胡椒粉，再浇芝麻油即成。玉珠彩肫球的制作要诀：本品有油炸过程，需备熟猪油约500克。
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