肥羊火锅汤卤的做法
肥羊火锅汤卤
分为三个步骤进行。
第一步，药料配方：（以清水５０ 千克为例，主要原料为绵羊
肉，配料为时令蔬菜等）
八角６ 克 山柰３ 克 桂皮３ 克 小茴３ 克 草果５ 克 香
叶５ 克 白蔻３ 克 肉蔻３ 克 草蔻３ 克 丁香２ 克 砂仁３ 克
荜菝３ 克 良姜３ 克 白芷３ 克 陈皮２ 克 香茅草５ 克 香芹
籽２ 克 罗汉果１ 个 干姜６ 克 花椒３ 克 白胡椒３ 克 当归８ 克 黄芪３ 克 沙参５ 克 杜仲２ 克 枸杞２ 克 玉竹２ 克
广木香３ 克 淮山药６ 克 辛荑２ 克 紫苏２ 克 甘草２ 克
将上述香料和药材洗净，用加有白酒的清水浸泡约３０ 分钟，
捞出装入洁净纱布袋里，制成香料包。
第二步，吊汤方法：
将老母鸡两只宰杀后治净，除去内脏作它用，将鸡身斩成较大
的块；牛骨２５００ 克、羊棒子骨３０００ 克洗净，入沸水锅中汆一水捞
出；鸭架２ 副洗净。炒锅上火，放入精炼油烧热，下入当归１５ 克、
白芷５ 克、山柰５ 克略炒后，倒入鸡块一同煸炒，炒至鸡块水分将
干时，起锅倒入不锈钢桶内，再放入牛骨、羊棒子骨、鸭架及前面制
好的香料包，然后注入清水５０ 千克，待大火烧开后，撇净浮沫，转
用小火熬约６ 小时，捞去料渣不用，即得白汤。
第三步，汤料调味：
取熬制好的白汤３０００ 克，装入火锅中，加入姜片２０ 克、葱节
７５ 克、蒜瓣４００ 克、党参８ 克、大枣４ 枚、桂圆２ 个、精盐２０ 克、味
精５ 克、鸡精５ 克、胡椒粉３ 克、沙姜粉２ 克、牛油、羊油各５ 克、鸡
油１０ 克，上火熬约５ 分钟后，即可用于涮烫羊肉及各种配料。