无锡脆鳝的做法
菜系及功效:凉拌菜谱
无锡脆鳝特点：色泽酱褐，甜中带成，爽酥可口。
无锡脆鳝主料：活鳝鱼500克。调料：嫩姜丝lO克，精盐2克，白糖15克，酱油10克，绍酒10克，葱末5克，姜末3克，麻油5克，色拉油2000克(约耗50克)。
无锡脆鳝的做法：
(1)汤锅置于火上，加入清水(4000克)，放入精盐烧沸，放入鳝鱼后立即加盖，烧煮5分钟，待鱼嘴张开捞出，放入冷水中浸冷，洗净。用刀将鳝鱼逐条划下其肉，去除头尾、鳝骨及肚肠、血块，洗净沥干水分。
(2)炒锅置于旺火上，放入油烧至六成热，下入鳝鱼肉，炸时用漏勺捞起轻颠，抖散入锅，炸约3分钟，待鱼体外层脆化时捞出；待油温复升至六成热时，复炸约1分钟，改用小火保持恒温。
(3)另取一炒锅置于旺火上，倒入40克油烧热，放入葱末煸出香味，依次下入绍酒、姜末、酱油、白糖烧沸，即用漏勺将脆鳝捞出，投入卤汁中，趁其脆热时，迅速颠动，淋入麻油，待卤汁充分吸收并裹均匀，盛出装入盘内，浇淋上剩下的卤汁，撤上嫩姜丝即成
料理要诀：
(1)在煮鳝鱼时，盖一定要压住，否则，鳝鱼会把盖顶起而窜出。
(2)炸制过程中，改用小火保温的目的是，使鳝鱼体内排净水分，里外肉质从硬化趋于脆化，并确保外层肉质不致焦煳，这是脆鳝成败的关键。
鳝鱼营养价值
鳝鱼别名海蛇、黄鳝、长鱼、罗鳝，为鳝科动物黄鳝的肉或全体。除西北、西南地区外，全国各地江河、湖泊、水库、沟渠中均有野生。..[更多]