剔八姑（剔拨姑）

剔八姑（剔拨姑）的做法（山西面食菜谱）

【原材料】：高粱面50克、白面150克、温水120克。

【高粱面的蒸制过程】（也可以把高粱面用开水调成面团直接和制，在苏州买的高粱面没有山西的细腻，所以，我在不断改进粗粮面团的和制方法，希望找到一种最佳的效果）：

1.高粱面50可放在小碗中。

2.淋入几滴温水。

3.用筷子把温水与高粱面粉拌匀，使高粱面粉吸收水分变得湿润。

4.锅里放入适量清水，支好蒸架放上小碗。

5.盖好锅盖，开火蒸制5分钟，至高粱面熟。

6.取出小碗稍微晾一会，用手把蒸制过程结成块的高粱粉捏松散，以免和好的面团夹杂有面疙瘩，色泽不均匀。（这一步忘记拍照片了）



【二合面团的和制过程】：

1.和面盆里放入150克小麦粉，蒸熟的高粱粉取出倒在小麦粉里。

2.用筷子把小麦粉与高粱粉搅拌均匀。

3.分次倒入适量的温水。

4.用筷子把温水与面粉搅拌均匀，形成湿润的葡萄状的雪花面絮。

5.用手把面絮揉在一起，形成光滑面团。

6.准备一个小碗，倒入少量的冷水，右手四指微曲，在小碗里蘸一下使四指的指背沾有水分。

7.依旧四指微曲，在面团上反复揣压面团。

8.使面团吸收水分变得软硬适中，柔软有弹性，面盆上盖一块湿布，放在一边饧制30分钟（饧的时间越长面条越容易拨细，拨制过程也不易粘筷子）。



【刀拨剔拨股的剔制过程】：（红色标注部分是制作过程会遇到的问题和解决方法）

1.饧好的面团用手揉成椭圆形。

2.左手握住刀柄，使刀刃向外，把面团放在刀面上。

3.右手掌心蘸取少量冷水，在面团上拍打（蘸水拍打让面团湿润，拨面条的时候不易粘筷子）。

4.使面团表面湿润光滑，把面团拍扁布满整个刀背。

5.锅里放水烧开，左手握刀柄，右手握一根竹筷，把竹筷的尖端部分在开水锅里蘸一下（拨面条的时候不易粘筷子）。

6.用筷子的尖端部分压住刀背上靠近刀头的一点面，由上而下用力快速的把面拨入锅中。



7.再把筷子的尖端部分压住刀背上靠近刀头的一点面，由上而下用力快速的把面拨入锅中。

8.拨制过程如果遇到面条粘筷子的情况，不要着急。

9.把筷子插入开水锅里蘸一下。

10.取出筷子，面条就脱落到水里，再用筷子拨面的时候，面条就不会粘筷子了。

11.依照以上方法，一直拨到面团在刀背上剩下一半时，筷子尖端压住面条。

12.快速拨出时，面条不容易立即拨入锅中，右手握着筷子向前推动把面条推入锅中。



13.如果拨到面团在刀背上剩下一半时，也可以用手把面团重新揉制放到案板上拍扁，面团布满整个刀背再按以上方法拨面条。

14.直到把整个面团都拨成面条，拨入锅中。

15.用擦子擦如一些蔬菜丝，如胡萝卜丝、土豆丝、白萝卜丝、西葫芦丝等，也可以放入一些白菜丝或绿叶蔬菜，面条入锅后加入一些蔬菜和面条一起煮熟，这是山西人吃面的特点。

16.煮到锅里的面条和蔬菜丝熟。

17.用漏勺沥水捞出。

18.放在碗中即可。




浇上山西人经典的面食调和西红柿鸡蛋酱

用筷子搅拌均匀， 拔姑这种面食很挎调和，吃着有滋有味，比手擀面好吃百倍，这就是剔八姑的魅力～



需要注意的是，现在流传的山西四大面食之一的剔尖和剔拨姑并不是同一种面食，剔尖是由剔拨姑演变而来的，制作方法上有类似之处，只是随着剔尖面食的普及，剔拨姑这种面食只有在农村地区才能吃到。而变尖、拨鱼、转盘剔尖等，是由剔尖发展演变而来的，都是山西人讲究的面食，山西面食自古出在民间妇女之手，所以，要想真正了解山西面食文化，必须深入农村地区，才能体会到面食的内涵与真正的技巧。