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蚝烙

菜谱创建时间

创建时间:2011-07-29

11533人看过

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蚝烙
蚝烙的主料:
牡蛎

牡蛎适量

蚝烙的辅料:
鸭蛋

鸭蛋适量

雪粉

雪粉适量

香菜

香菜适量

蚝烙的调料:
鱼露

鱼露 适量

红葱头

红葱头 适量

味精

味精 适量

猪油(炼)

猪油(炼) 适量

蚝烙的做法

 


主 料:蚝,鸭蛋,雪粉,香菜

配 料:鱼露、葱珠、味精、猪油

做 法

1、取鲜蚝250克,用清水漂洗干净,调入雪粉100克,加入葱珠、味精、鱼露、适量清水,搅拌均匀,

2、热锅放入猪油,倒入鲜蚝雪粉水,待煎成圆饼形,

3、再把鸭蛋打散淋在上面,继续煎至两面酥脆成金黄色,装盘即成,以芫荽叶点缀。

名家点评:

“蚝烙”是潮州久负盛名的传统民间小食。“蚝烙”实际即是“蚝煎”,因为潮州的“烙”,实际即是潮菜烹调方法中的“煎”。

“蚝烙”这款传统潮州小食,历史十分悠久,在清代末年,潮州城镇各地,制作“蚝烙”的小食摊已经十分普遍。其中最有名的,应该是民国初年,位于潮州府城开元寺古井西北的泰裕盛老店。这一小食铺,专门经营“蚝烙”,具制作的“蚝烙”特别好吃。原因是因为泰裕盛老店,在选料上十分严格,专门选取饶平汫洲出产的珠蚝,采用优质雪粉,甚至连猪油都要用本地猪的鬃头肉煎出来的猪油,制作的每一步骤十分考究,其煎制的“蚝烙”,具有特别鲜美的蚝香味,口感酥而不硬,脆而不软。由于泰裕盛老店制作的“蚝烙”口味特别诱人,故在当时名噪整个潮州地区,持续达半个世纪之久。

其次在抗日战争前,在潮州市太平二目井脚和宫仔巷头,分别有外号称为“人龟”和“赂树”的小贩煎“蚝烙”出卖,据说此二小摊煎“蚝烙”功夫相当到家,每每待有客人到,才专门点火制作,味道特别可口,在当时也曾闻名潮州。

“蚝烙”的传统做法是,先热锅放入猪朥放下葱花炒出香味,再把生粉水均匀地倒下,煎成圆饼形,约有一厘米厚,至生粉水刚熟成形,即把蛋浆均匀淋上,再在上面放蚝(用粉水上浆),腊肉丁等,略煎,用锅铲切成四角,从锅边再注入朥,翻过来继续煎至外香脆、内嫩滑。“蚝烙”的酱碟是沙茶加鱼露。

备 注:

煎“蚝烙”如单纯用雪粉,口感柔软,但较难成形,如要“蚝烙”较硬身,可在鲜蚝雪粉水中加入适量粳米粉。


来源:
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访客 评论于 2011-2-21 10:58
太太太棒了终于找到了!!

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