带扎鱼筒的做法
主料:大黄鱼1250克
辅料:香菇(干)20克,猪网油100克,火腿50克,鸡胸脯肉50克,淀粉(蚕豆)10克
调料:小葱25克,子姜10克,味精2克,盐4克,黄酒15克,鸡油10克
带扎鱼筒的特色:成菜金光程亮,油润欲滚。
做法:
1. 将黄鱼开膛,挖去鳃和内脏,剖洗干净,斩去头、脊骨、肚裆,取两侧连皮的脊肉,片成蝴蝶片26 片,皮朝下摊开;
2. 再抹上精盐、黄酒、味精稍渍,撒上干淀粉;
3. 把熟鸡脯肉、熟火腿、水发香菇、姜、葱均切成丝;
4. 将切好的各料丝逐一分放在鱼片的一端,然后卷拢成筒状,修齐两头,码放在腰盘中,铺盖上猪网油;
5. 用旺火将水烧沸,把鱼筒上蒸笼蒸熟,取出揭去猪网油;
6. 炒锅置中火,滗入原汤,添加清汤调味,用湿淀粉勾薄芡,淋上熟鸡油,浇于鱼卷上即成。
带扎鱼筒的制作要诀:1. 将鱼筒码放在腰盘上时,盘底抹一层油;
2. “带扎鱼筒”刀工精细,火候讲究。
小帖士-食物相克:
大黄鱼:黄鱼不能与中药荆芥同食;吃鱼前后忌喝茶;不宜与荞麦同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。