干锅桂鱼仔的做法
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主料：桂鱼仔750克。
配料：鲜尖椒30克。
调料：植物油1000克（实耗50克），精盐3克，味精2克，白醋5克，料酒20克，豆瓣酱10克，辣妹子5克，紫苏叶10克，干椒30克，大蒜子25克，葱20克，姜20克，红油5克，香油2克，鲜汤500克。
做法:
1、桂鱼仔去鳞、鳃、内脏，剞上一字花刀，用盐、葱（15克）、姜（15克）、料酒汁腌制入味待用。
2、大蒜子去蒂；红尖椒切滚刀块；紫苏叶切碎；干椒切段；余下的5克姜切片，葱切段。
3、锅置旺火上，下入植物油，烧至七成热时，下入桂鱼仔炸至金黄色捞出。
4、锅内留余油，下入姜片、豆瓣酱、辣妹子、大蒜子、干椒段煸香，下入桂鱼仔，烹入白醋、料酒，下红尖椒、盐、味精、鲜汤，调好滋味，淋入红油，放紫苏叶，旺火将汁稍微收干，出锅装入干锅内，撒葱段即成。
特点
桂鱼仔鲜嫩，口味香辣。
说明：炒锅要烧热后用凉油阴凉后，下蛋清，手法同趟锅法，一层一层炒，中慢火炒制才能嫩滑。