川式过桥鱼的做法
材料:
草鱼750克,鸭血片250克,酸菜片200克,火腿肠150克,豆芽100克。调料泡姜、泡辣椒各50克,糍粑辣椒100克,花椒15克,盐10克,色拉油500克,鲜汤1000克。
做法:1、草鱼宰杀，去头、去尾后从腹部开膛，取出内脏，沿中骨将鱼肉片下，撕掉鱼皮后将鱼肉片成重约3克、厚0.3厘米的片，加盐码味、腌渍10分钟。
2、锅中下色拉油，烧至六成热时依次下入糍粑辣椒、泡辣椒、泡姜、花椒小火煸炒5分钟,出香出色后加入鲜汤大火煮沸，下入鸭血片、酸菜片、火腿肠、豆芽中火煮1分钟,取出一起装入盆中,鱼片随盆上桌。当着顾客的面儿将鱼片下入盆中静置1分钟,捞出鱼片后即可食用。
小诀窍:
特点
生鱼片不经汆水处理直接入油后靠油的温度自然成熟，从而使得肉质鲜嫩、营养丰富。
糍粑辣椒的制作
干辣椒500克，放入30℃的1000克水中浸泡2小时，取出后剁碎，放入烧至三成热的1500克色拉油中小火慢炒20分钟即可。