蒜蓉蒸鲈鱼

冬天蒸鱼去腥的好方法：蒜蓉蒸鲈鱼

我最多也就能做到一鱼四吃。顺德人烹制鱼的水平很高，我有道菜谱鱼虾蟹火锅就是跟顺德师傅学的，将新鲜鱼与鲜活生猛的虾、蟹、贝类结合一起，那味道就别提有多鲜美了。广东有句俗话，叫食在广州，厨出凤城。凤城就是广东顺德之别称，就是说顺德厨师是水平很高。顺德厨师刀功细致，做法讲究，口味以清鲜、嫩脆为主，由其擅长河鲜烹饪。我家婆是顺德人，她擅长一道菜，煎酿鲮鱼，就是将鱼骨去除，鲮鱼肉刮净后，鱼皮要确保完整，再将鱼肉剁成鱼蓉，加入虾米、冬菇、马蹄、香菜混匀，调好味后重新酿入鲮鱼皮内，不定期好要保持一个完整的鱼型，煎香焖熟后特别美味，她也是过年才做这道菜，因为非常讲究刀功，至今我们谁都做不出她那种水平。

我常常调侃我们家人是属猫的，因为我们家人真的很爱吃鱼。无论清蒸、煎焖、滚汤，几乎是百吃不厌，但是最爱还是清蒸鱼，这种烹饪方法最体现出鱼本身的鲜味。不过现在天气越发的冷了，鱼一端上桌，没拨几筷子，鱼就凉了，容易吃出腥味，由其是鲈鱼，泥腥味特重。我曾经在一家酒楼吃过蒜蓉蒸鲈鱼，很鲜很香，根本吃不出鱼的泥腥味，所以一到冬天，我们家就喜欢做蒜蓉蒸鲈鱼，炸蒜蓉的香味即掩盖了鲈鱼的泥腥味，又不会影响鱼本身的鲜味，非常有特色。

蒜蓉蒸鲈鱼

材料：新鲜鲈鱼一条，蒜蓉、姜丝、葱段。

调料：蒸鱼豉油，广东米酒。

蒜蓉蒸鲈鱼做法

1、鱼买时可叫卖家将鱼杀好，处理干净，回家用清水洗净，沥干水。

2、鲈鱼鱼背肉很厚实，蒸鱼的时候往往鱼腩部位熟了，鱼背肉还没熟。待鱼背肉熟的时候，基它部位的肉也老了。所以要是讲究点，可将鱼背两侧切开来蒸，或者将鱼内脊骨两侧切开，把鱼摊开，这样蒸鱼时，鱼身各部位受热就非常均匀。

3、先在蒸鱼盘底摆放一些姜丝，将鱼平铺在盘内，在鱼身上均匀撒上姜丝。

4、蒸锅水烧开后，将蒸鱼盘放入锅内，濽适量米酒，盖好盖隔水蒸8分钟，取出。

5、把蒸鱼水倒掉，撒上葱段。将蒸鱼豉油加热后均匀浇至鱼身上。

6、锅内烧热油，将蒜蓉入锅炸至金黄色，趁热连油带蒜蓉一起浇至鱼身，将炸蒜蓉均匀铺开。

小贴士

1、蒸鱼豉油要蒸热后浇在鱼身上，凉的豉油很易带出鱼腥味。

2、如果想炸出金黄色的蒜蓉，蒜蓉要剁至细小均匀，炸时油要稍放多些，用中火反复翻炒，要勤快些，炒至金黄色时要立即关火，否则易糊。如果掌握不好这方法可将蒜蓉炸出香味即可以。

鱼蒸好后趁热上桌，新鲜鲈鱼如果火候蒸得刚刚好，只要用筷子轻轻一拨，鱼肉就会轻松脱离，鱼肉白晰呈一丝丝状，沾上炸蒜蓉豉油，放入口中，鲈鱼的鲜味，和炸蒜蓉香味混合一起，非常惹味，唇齿留香，没有一丝泥腥味。