修颂苹果派的做法
修颂苹果派的做法(法式点心）
面团原料：中筋面粉400克、盐8克、黄油60克、冰水200克。
裹入油：片状黄油240克。
苹果馅：中等大小苹果2个（切片）、细砂糖60克、柠檬汁2小匙、肉桂粉适量。（做法见这里）
我做的量比较多，可根据自家情况，在能顺利开酥的情况下适当减量。
做法：
⒈将面粉与盐拌匀后（图1），加入切成小块的黄油（图2）搓成屑状（图3）。
⒉加入冰水（图4）揉匀后（图5），将面团放入冰箱冷藏1小时以上。
⒊将片状黄油从冰箱取出后沾适量高粉，敲打并擀压成正方形。
⒋将冷藏后的面团取出，擀成大大的正方形，将黄油放在面团中间（图6），四角包上来后（图7），擀成长长的大片（图8）。
⒌将面团4折1次后（图9），转90擀成长片（图10），然后进行1次3折（图11）。
⒍将面团送入冰箱冷藏静置30分钟以上，取出后再3折一次，送入冰箱静置30分钟以上。
大多西点书上是进行3折6次，蓝带书上是4折1次、3折1次、再4折1次、再3折一次。我是想照蓝带书上的做法来做的，发现面团的状态不够好，临时决定省了1次4折。
我见过师傅做清酥，他在店里是做3折3次的。关于折叠的次数我曾经专门请教过他，师傅说手工操作3折6次的话，到最后基本上就混酥了，达不到理论中的千层。我这回专门切了面团观察，省了1次4折的面团层次已经很薄了，切面不象做可颂和丹麦那样清晰，所以没折够次数我也心安了。
⒎将静置后的面团擀至4mm厚，用直径10cm的牙极压成圆形（图12）。
⒏将面团轻轻擀成椭圆形，下半部分边缘处涂上蛋液后，放适量苹果馅后（图14），将上半部分面皮合上来，与下半部分略错开一点。
⒐表面涂2次蛋液后，用利刀在表皮划上纹路（图14）。
⒑入预热200℃的烤箱，中层，上下火，至面皮充分膨胀，表面上色，约20分钟左右。
后来翻看蓝带的书，在出炉后表面还刷了糖浆，我差了这一步，遗憾以后再弥补了。
我趁热咬了一口，好酥啊，拍了组织来看。