美所在

梁生宝买稻种的故事大家应该都还记得，当时我曾经就把那段喝面汤的文字翻来覆去地读，馋得不行。不过懂行的也都清楚，一碗面，面汤是它的灵魂所在。云吞也是这样，成就一碗好吃的云吞，原因可能很多，但是汤好确是不二的秘诀。

对于很多地方的人们来说，云吞是一种最普遍不过的面食了。想想，蹲在一个小镇的墟场上，吃一碗云吞面，再加一碗熬得浓浓的猪骨汤，那该有多心满意足啊。其实，在家里，那一碗云吞，那一碗汤，也是一样可以让人回味无穷的。

周末的时候，做了一个鲜肉大虾云吞。肉是三分肥，七分瘦的鲜上肉，剁成肉末后，拌小许韭黄，用麻油酱油蚝油和芡粉腌好。虾是新鲜的海虾。去壳和头后，也用酱油料酒和淀粉腌好，放冰箱冷冻待用。很多店家是用小苏打腌虾，以图爽脆，我想，在家里这些化学品能少吃就少吃了。

包云吞

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云吞这个东西是好东西，最大的好处是它来得随意。荤菜素菜，混为一谈，面皮一裹就成。不用特别的讲究。包的方法也无需执着，十个人有十个人的包法，只要把陷裹好就行。最简单的方法就是在面皮上沾点清水，一抓即可，四川人把云吞叫抄手，不知是不是这个理。

用猪骨、墨鱼和大地鱼熬成汤底是必不可少的，煲汤的时候开水下料汤就可以偏清。为了让汤从口感上变清，加入黄豆芽是一个好的选择。再加入这种红蘑菇，汤的鲜活也跟着出来了。

这种黄豆芽长得并不丰满圆润，但却可以让你吃得放心。

当然，光有清还不够，清香才是理想的状态。要做到这点不难，如果在广东吃过云吞你就会知道，只要在汤里加入点新鲜的韭黄，韭黄的清香就能把汤里的各种香味更好地发散出来，变得鲜香无比。

广东的云吞就是北方的馄饨，馄饨是不是跟混沌有关就不得而知了。但吃云吞的最高美食体验就是一种混沌的方式。一口一个，你不用理会陷里面包着什么，你得到的感觉是好吃就够了。滑滑的一个云吞，滑入你的嘴里，也许你没有时间好好体会，但你肯定是能够好好回味的，这也是云吞的独特魅力所在。

要成就这种一晃而过的美好，汤是最重要的。什么是混沌呢？好比是一个鸡蛋，一个蛋黄，一滩蛋白，糊糊涂涂。但它却孕育着生命。如果云吞是有生命的，汤就是那一滩混沌的重要介体。

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做汤

与包云吞相比而已，做汤就讲究多了。可以是一碗浓汤，也可以是一碗清汤。无论浓淡，鲜香不可或缺。好的云吞，如果它不是沉浮在好汤之间，它就不是云吞了。

好汤，我则倾向于味浓汤清。于是就做一碗这样的清汤来配着吃。