油卤水的做法
油卤水的做法
作为一种新的卤制方法,近年来才兴起。油卤主要适用于卤制体积较小、质地细嫩、口感脆爽的原料。
用油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点。
配方
干辣椒200 克 花椒20 克 生姜100 克 大葱100 克 八
角60 克 山柰20 克 桂皮20 克 小茴香20 克 草果20 克
丁香10 克 砂仁20 克 草豆蔻10 克 排草10 克 冰糖300 克
老抽100 克 精盐、鸡精各适量 鲜汤1000 克 混合油6000 克
(其中熟菜油3000 克、精炼油3000 克)
调制方法
A、干辣椒去蒂去籽剪成节;生姜洗净拍破;大葱择洗净后切段;草果拍破去籽;然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中,
用清水浸泡约10 小时,捞出沥干水分;冰糖入锅炒成糖色;鲜汤掺入卤锅中,上火烧沸待用。
B、炒锅放小火上,注入混合油2000 克烧至二三成热,将浸泡好的香料和小茴香、山柰、草豆蔻等一起下入锅中,浸炸约30 分钟出香味时,起锅倒入烧沸的卤锅中。
C、净锅重上火,注入剩余的混合油烧至四五成热,先投入姜块、葱段爆香,随即下入干辣椒节和花椒,改小火炸至油色红亮且有香辣味时,起锅一并倒入卤锅中。
D、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色,改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状,如此熬制约4 小时,即成油卤。
油卤主要用于卤制鸭舌、鸡胗肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚
等原料,切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的
原料。