油卤水的做法
油卤水的做法
作为一种新的卤制方法，近年来才兴起。油卤主要适用于卤制体积较小、质地细嫩、口感脆爽的原料。
用油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点。
配方
干辣椒２００ 克 花椒２０ 克 生姜１００ 克 大葱１００ 克 八
角６０ 克 山柰２０ 克 桂皮２０ 克 小茴香２０ 克 草果２０ 克
丁香１０ 克 砂仁２０ 克 草豆蔻１０ 克 排草１０ 克 冰糖３００ 克
老抽１００ 克 精盐、鸡精各适量 鲜汤１０００ 克 混合油６０００ 克
（其中熟菜油３０００ 克、精炼油３０００ 克）
调制方法
Ａ、干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗净后切段；草果拍破去籽；然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，
用清水浸泡约１０ 小时，捞出沥干水分；冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用。
Ｂ、炒锅放小火上，注入混合油２０００ 克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴香、山柰、草豆蔻等一起下入锅中，浸炸约３０ 分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。
Ｃ、净锅重上火，注入剩余的混合油烧至四五成热，先投入姜块、葱段爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒入卤锅中。
Ｄ、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约４ 小时，即成油卤。
油卤主要用于卤制鸭舌、鸡胗肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚
等原料，切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的
原料。