雪菜黄鱼面

雪菜黄鱼面的做法

原料:新鲜细面、雪菜和野生小黄鱼.

1. 准备好新鲜的细面.

2. 购得N多新鲜的野生小黄鱼,去鳞去鳃去内脏,撕去头皮,逐条洗净待用.

3. 取一条处理干净的小黄鱼,置于案板上.

4. 拎起脑袋旁的那个小鱼鳍,侧刀割入.然后把刀转个方向,贴着鱼大骨,片下整片的鱼肉.

5. 把所有小黄鱼正反两面的鱼肉都像上图那样片下,余下的鱼骨剁成小块待用.

6. 取出一整片鱼肉进行进一步的去刺工作.

7. 刀手并用,去除鱼肚子上的小刺.

8. 一条小黄鱼可出这样两大片无骨无刺的鱼肉.

9. 我买的小黄鱼挺大的，那就再把一大片鱼肉片成两小片.

10. 把所有片好的鱼肉都放入保鲜盒,盖上盖子,入冰箱冷藏待用.

11. 冲洗案板,把葱去根,姜去皮,分别洗净切配好.

(1) 葱段和姜片.

(2) 葱丝和姜丝.

(3) 葱花.

12. 锅烧热,入油烧热.放入姜片爆香,把鱼骨统统放入煎制.

13. 煎香一面后,翻面,继续煎.

14. 两面都煎香后,加入切好的葱段.

15. 把鱼骨和葱段一起炒香炒碎.

16. 烹入料酒,烧出香味后,加入大量的开水.

17. 盖盖,大火烧开后改中火熬煮.(记得在熬煮过程中,一定要保持汤水的沸腾.)

18. 在熬鱼汤的过程中,取出冰箱里的鱼片.用姜丝、葱丝、盐和料酒拌匀,腌制15分钟.

19. 鱼汤熬到又浓又白后关火.

20. 用大勺尽可能地捞出里面的姜片、葱段和鱼骨.

21. 准备一个大口的容器,在容器口铺上一层干净的纱布,用汤勺把鱼汤一勺勺地盛到纱布上,以滤去汤里的小鱼刺和鱼肉渣.

22. 去掉纱布,得到白白的浓鱼汤.

23. 把雪菜洗净,取嫩叶部分切碎切细.

24. 锅洗净烧热,入油烧热.加入雪菜碎翻炒出香,加糖调味.继续再炒一小会儿后,加入鱼汤.盖盖,大火烧开后改小火煮5分钟.煮好后,加入盐和白胡椒粉调味关火.(注意盐的量要把握好,因为雪菜也是咸的.不喜欢白胡椒粉的话可不加,因为汤已经很好喝了.)

25. 鱼片腌好后,挑去葱姜丝.准备数个盘子,每个盘子上抹一层薄油.把鱼皮朝下,一片片地铺平.(我是先蒸了一盘,等妈妈吃上后,我继续蒸余下的几盘.因为要保证妈妈吃到最新鲜出锅的鱼片.)

26. 蒸锅入水,烧开后把鱼片放入蒸熟取出.切记千万不要蒸老了,5分钟足以.

27. 蒸鱼的同时烧一锅水,烧开后下面.(水要多放,只有宽汤才能煮出好面.)

28. 面煮好后捞出,放入大碗里.

29. 浇上刚刚煮好的热呼呼的雪菜鱼汤.

30. 铺上刚出锅的鱼片,在鱼片上浇上些鱼汤,撒上葱花即可.