腊汁肉拌面的做法
腊汁肉拌面的做法（陕西百年美食菜谱）
【腊汁肉】并不是腊肉，腊肉盐腌，它则是汤煮。
汤，陈汤，一年两年，三代人四代人，年代愈久味愈醇色愈佳；
煮，肉入汤锅，肉皮朝上，加绍酒、食盐、冰糖、葱段、姜块、大茴、桂皮、草果，大火烧开，小火转焖，水开圆却不翻浪。
食腊汁肉单吃可，下酒佐饭亦可，然真正欲领略其风味，最好配刚出炉的热白吉馍夹着吃，肉夹馍之前稔有过介绍，想去看看的朋友。
材料：卤汁、猪肉、面粉、水、青菜
一、【腊汁肉做法】：
老卤汁必不可少~~
如果是第一次做卤水，请参看这个：点击庖丁解牛之香卤牛肉
一锅卤水 百变卤味
开始卤肉：
1、将老卤汁从冰箱里拿出来化冻。
2、选用上等硬肋肉，带皮切成大块，清水漂洗干净，沥干水分后放入炖锅。
3、把老卤汁倒入。
4、添加适量水，使肉全部浸于腊汁汤里。
5、在煮的过程中，不断撇去浮沫。约炖煮2小时后，把肉翻过，继续炖约2小时，用筷子试试，皮酥肉烂，捞出。
look下图
炖好的腊汁肉醇香软烂、肥肉一点儿也不腻，瘦肉也非常嫩，一丝一缕，入口即化~~
面条可以买现成的，当然正宗的【腊汁肉拌面】用的是扯面，也就是biangbiang面或者裤带面。
详细做法点这里：面白薄筋光，油汪蒜辣香 【陕西蒜蘸面】和 【陕西油泼扯面】
二、【扯面】
1、在干面粉中加入半勺盐，适量水揉成面团，稍微比擀面条和的面软一些。和好之后，放在室温下饧20分钟。
2、然后把面擀开呈饼状，稍微厚一点，不要太薄，切成二指半宽的长条。
3、再用擀面杖将每个长条擀宽、擀薄一点儿。
4、稍微饧个5、6分钟。
5、双手捏起面条两端，一拉一扯。
6、轻轻抖上两下再扯开一些，劲道要用匀，顺着面伸展的劲边抖边扯。
4、扯好的面条下到滚开的水里，快熟的时候，将青菜叶子丢进去打个漩儿，和煮熟的面一并捞起。
连肉汤带汁儿美美儿滴浇上一大勺腊汁肉臊子，扯面筋道有嚼头，肥肉不腻，瘦肉不柴满含油，余香不绝
