荞菜炒卤猪耳的做法
食材 荞菜100克猪耳朵1只红椒1/2只生姜1大块蒜头5粒香葱1根高汤300克调料 盐4克生抽10克黄酒50克卤水汁20克八角2只花椒少许白糖5克油10克
1.猪耳朵用刀片小心地刮去表面细绒毛，洗净，烧一锅水，把洗净的猪耳朵放入水中焯煮5分钟，捞起用流动的冷水降温。
2.取砂锅，把盐、生抽、黄酒、卤水汁及高汤倒入锅中，生姜拍扁，与八角、蒜头、香葱、花椒放入汤料包中扎紧，放入锅中，置灶上，大火煮滚成加料卤水汁。
3.把处理好的猪耳朵放入卤水汁中，小火卤煮1个小时，关火浸泡一个晚上，成卤猪耳。
4.荞菜切去绿色尾部及头须，取嫩白色荞茎，洗净。
5.用刀将荞茎切成段备用。
6.卤猪耳从卤水锅中捞起，切成耳丝，红椒也切成细丝备用。
7.锅烧热，倒入油，下猪耳丝用小火慢炒，直至猪耳变脆香。
8.倒入切好的荞菜旺火快炒一分钟。
9.加入盐和白糖调味。
10.最后加入红椒丝翻炒几下马上出锅。
主厨小贴士荞头具有特殊香味，类似蒜但没有蒜味浓，当作一般素菜来炒时，必须要用旺火快炒，稍断生即可起锅，风味才能够最大化保留，久炒则不香了。卤猪耳朵的调味、卤煮的时间不限，可以根据自己的口感作调整。但卤猪耳煮好之后，最好留锅中浸泡一夜，使卤水味更浓。卤水锅卤完猪耳朵后，可以继续卤猪手、鸡爪、鸭掌之类的，卤藕片之类的也很好吃。需要注意的是，卤猪耳回锅复炒时，不宜用大火，因为卤猪耳朵胶质较多旺火爆炒会粘锅，用小火慢炒可以很好地防止粘锅，或者改用不粘锅更好。小炒出锅前加入白糖是粤菜的经典做法，可以使菜品口味更丰富。