酒冻荔枝慕斯蛋糕的做法
酒冻荔枝慕斯蛋糕的做法
手指饼
材料：
蛋白4个、细砂糖60克
蛋黄4个、细砂糖20克、低粉100克、糖粉适量、糖浸橙皮适量
水果酒冻
材料：
白葡萄酒120克、白砂糖40克、鱼胶粉6.5克、应季水果4种以上
荔枝慕斯
材料：
荔枝果肉250克、白葡萄酒20克、意大利蛋白霜120克（砂糖73克、水22克、蛋白40克）、淡奶油180克、吉利丁片13克
酒冻淋面
材料：
白葡萄酒50克、水100克、细砂糖20克、鱼胶粉7克、旱金莲花数朵
制作手指饼，做法在这里
制作水果酒冻
1 鱼胶粉和糖混合均匀。
2 倒入白葡萄酒中，小火加热溶解。
3 隔冰水降温。
4 倒入正方形保鲜盒中，放上洗净的水果，冷藏至凝固。
Tips:
*鱼胶粉也可用吉利丁片代替，用量相同。
*加糖和鱼胶粉的白葡萄酒不要煮太久，糖和鱼胶粉完全溶解即可。
*不是十分喜欢酒味的朋友，这里可以用一半白葡萄酒加一般水混合。
*应季水果可以随意选择。
制作荔枝慕斯
1 先把制作好的手指饼用模具切割成合适大小，模具包裹一层锡纸，放一旁备用。
2 荔枝去皮去核，放搅拌机种搅打成泥。
3 加入白葡萄酒小火煮至稍沸后熄火。
4 加入提前泡软并沥干水分的吉利丁片混合均匀。
5 隔冰水降温至25℃以下。
6 降温果泥同时打发淡奶油7分发即可，倾斜打蛋盆淡奶油会缓缓滑动的状态。
7 制作意大利蛋白霜。
8 将意大利蛋白霜与降温后的果泥混合均匀。
9 倒入淡奶油中拌匀。
Tips:
*如果想要细腻口感，可以将荔枝里层咖色的硬膜一同去掉，我觉得太浪费就没去。
*意大利蛋白霜的做法在这里。
*如果有荔枝酒的可以首选荔枝酒，实在没有白葡萄酒或白兰地也可以。
组合及表面装饰
1 将冷藏好的水果酒冻脱模，切去不整齐的四边，切去的四边可以放在小号慕斯圈内使用。
2 将制作好的荔枝慕斯，取适量倒入铺手指饼的蛋糕上，快速冷冻至凝固。
3 放上水果酒冻。
4 倒入剩余的荔枝慕斯，冷藏过夜。模具留出0.8cm的空边，倒淋面用。
5 将旱金莲花用热水快速冲开，然后立即取出，沥干水分。
6 淋面中的鱼胶粉和糖混合倒入白葡萄酒和水的混合液中，煮至完全溶解。
7 隔冰水降温。
8 将沥干水分的旱金莲花铺在冷藏凝固的蛋糕表面。
9 倒入酒冻淋面，冷藏至凝固。