微波炉做肉类菜谱的做法
微波炉做肉类菜谱
在西式烹调上，煮大块牛肉，微波炉做得十分差劲，可说得上声名狼籍。制造商及微波专业组织历年继续研究，仍然未有对策。微波烹调专家的菜谱也只能指定要用某一定部位的牛肉，一定的分量，一定大小的盛器，和一走的时间，违反任何指定，把肉煮干了，全由贵客自理，专家无法解释理由。这么看来，食肉国的专家尚且无可奈何，不重视牛肉的中国人，实在不必强求微波炉去做不能胜任的工作。兑且大块牛肉也不是中菜的特色，如有需要，依传统方法去做好了。微波煮肉，脂肪融化而又流得快，导致肉易煮得干硬。香港屠宰的牛肉，未经成熟嫩化的程序，肌理组织间的脂肪又少，大件固然难以处理，就算切了片或绞碎，用微波去煮仍然不够滑嫩。进口的牛肉，甚至速冻的反而有满意的效果，其中以北美的牛肉为最佳，读者如侨居外国，很容易买到质素高的牛肉，自不会构成问题。西方人以牛肉为肉，中国人多数以猪肉为肉（回教徒例外）。中式家常菜，猪肉是不可缺少的作料，所以这部分的菜谱，分别介绍肉饼、肉片、肉丝、肉末的基本做法，而配料则可由读者自行选择，随意变化。至于红烧大块的牛肉和猪肉，会在个别的菜谱内讨论，而利用微波压力锅，则是一个可行的办法。羊肉在香港不象在华北流行，这里只介绍两个菜谱。在粤式烹饪，羊肉与牛肉的处理及烹调方法，除了香料可能多加些，其余大致相同。读者可按牛肉的菜谱用于羊肉。一般来说，微波煮的羊肉都很嫩口，不像牛肉容易煮韧。