橙味马卡龙的做法
橙味马卡龙的做法（早餐菜谱-附经典多用途馅料，法式奶油酱的做法）
橙味马卡龙
马卡龙材料：
蛋白35g，细砂糖10g，糖粉70g，杏仁粉40g，橙味香精1-2滴，橙色色素少许
法式奶油酱材料：
全蛋1个，蛋黄1个，水25g，细砂糖70g，黄油125g
这次没拍图哈，原来的图，请结合看一下，过程差不多。
马卡龙的做法：
1）将糖粉和杏仁粉混合过筛两次，备用。
2）蛋白分两次加入细砂糖，打到捞起能呈现直角尖的干性发泡阶段，然后加入香精和色素混合均匀。
3）将粉类分两次倒入蛋白中，用橡皮刮刀混合。
4）混合好后，用橡皮刮刀捞起面糊转圈抹在喷内壁上，这样反复15次，你会发现面糊较之前更有光泽，15次左右即可，不易过多，否则会吸出杏仁粉的油份。
5）将不沾布铺在平整的烤盘上，裱花袋中装入直径0.5-1cm的圆形花嘴，然后将马卡龙面糊装入裱花袋中，在不沾布上挤出直径约2-3厘米的圆形，放在通风处干燥2小时左右，一直到手触摸马卡龙表面不沾手，感觉有一层硬壳，就可以了.
烘烤：
烤箱预热250度.
放入马卡龙之前，马上降至180度，先放一个烤盘，在烤箱的下层（我有两个一样的烤盘）；然后把放有马卡龙的烤盘放在烤箱中层，烤约3分钟左右时，马卡龙会出现约0.3cm左右厚的裙边，立即打开烤箱，并让烤箱散热，降温到140度，烤箱门夹个筷子散热，继续烘烤约7-9分钟，一共10-12分钟。
如果底部烤的不够成熟，可以取下底层的烤盘，烘烤底部1分钟。
放凉后，从不沾布上取下。
法式奶油酱的做法：
1）混合全蛋和蛋黄，用打蛋器打至膨胀，粘稠，颜色变浅。
2）混合水和细砂糖，加热成为约120度的糖浆。（你也不知道什么是120度？没关系，小火，冒泡以后，1分钟，就用吧，糖浆不要太浓稠的，不然倒进蛋液里就凝固了。万一糖在蛋液里凝固了，就用最小最小火加热，不停搅拌，糖一化，就离开火，别把蛋液煮开花噢）
3）将糖浆缓缓少少地倒入1中，边倒，边用电动打蛋器低速搅拌，一直搅拌到恢复常温，图中这样蓬松，粘稠的糊状。
4）将彻底软化的黄油，分2-3次放入上一步中，用电动打蛋器完全搅拌均匀，成为乳霜状，这样法式奶油酱就做好了。
5）将法式奶油酱装入裱花袋，挤在马卡龙上，然后盖上一片马卡龙。
6）这样橙味马卡龙就做好了。
在这里，有之前啰嗦过的内容，今天有小补充。
首先，从材料说起，马卡龙的主要原料有糖粉，杏仁粉，蛋白。其中，糖粉最好使用纯糖粉（无淀粉添加），杏仁粉是由大杏仁直接磨成粉而得，不要串味，受潮。呈现微黄微湿的颗粒状，千万不要买纯白色的杏仁口味的粉末哦，那种不是做马卡龙用的～～纯杏仁粉在淘宝可以搜到，自己打磨的杏仁粉油性太大，不建议自己打。
第二，如果马卡龙中需要添加其他口味的食材。粉类需要和糖粉杏仁粉混合，液体色素类可以和打发的蛋白混合。
第三，对于马卡龙使用的蛋白，各种说法都有，还有说用冷冻后自然回温的。我比较习惯用刚从冷藏室拿出来的。
第四，马卡龙使用的蛋白不多，也许少一点点蛋白，面糊就稠了，多一点就稀了。所以请灵活掌握一下～
第五,面糊的稀稠度要以舀起后慢慢滴落，滴落的纹路称蝴蝶结瓣叠放，然后慢慢消失；不消失和迅速消失，就代表面糊太稠或太稀。太薄和太厚的马卡龙都不够好
第六，马卡龙面糊如果太稠，可以加几滴为打发的蛋白调节一下；如果过稀，可以加一点杏仁粉调节一下。
第七，初拌好的面糊，你会发现它缺少光泽。让它有光泽的关键就是舀起面糊，往盆壁上抹大概15下，不要抹多了，多了以后杏仁粉里的油会出来，你试试？
第八，如果要挤小一些的马卡龙就用0.5cm直径的圆形花嘴。大一些的马卡龙，可以用直径稍大的圆形花嘴。
第九，怎么样装面糊最方便？裱花袋中放完花嘴，剪完口以后，用夹子把前面的口封一下或拧一下，然后把袋子竖着放在一个玻璃杯里，袋口翻在玻璃杯外壁上，这样就相当有个人帮你拿着了，面糊装起来就轻松了！～可以先装一半，挤完再装。
第十，烤盘内铺硅胶垫和三能的烘焙油布都可以，不要铺油纸，不好取下马卡龙。
十一，挤之前，要想好要挤多大的马卡龙，心里没底的话，可以先用一个适当大小的圆做模具，先画下来。每盘马卡龙的大小尽量一样大，裱花嘴与烤盘垂直拿着，这样挤出的马卡龙才较圆，裱花嘴距离烤盘约1cm。面糊通常自己会慢慢摊平，如果有小尖尖，可以轻敲烤盘底部让其摊平。有气泡的话，趁未干，用牙签扎破。
十二，马卡龙的裙边是因为马卡龙表面结皮了，它内部的液体只能从下面出来而形成的。所以马卡龙一定要晾晒到结皮才可以。不同配方的马卡龙，不同的温度湿度环境，结皮的时间也不确定。我一般是开着窗户，放置2小时，摸起来丝毫不沾手，而且感觉有一层壳就行。
十三，马卡龙需要阻隔下火烤制，如果下火太高，裙边虽会出现的很快，但是也会因为太热而迅速塌陷。通常，我使用的隔绝下火的方法有两种，1种是马卡龙烤盘下面，再放一个烤盘。2如果你家里没有两个烤盘，那先在烤盘内铺一个薄些的，要平整的，不要带颜色，不带涂料的纸板，然后再铺上不沾布或者硅胶垫，然后再挤马卡龙～～～如果纸板过厚，下火隔绝的太厉害，不易出现裙边了；如果纸板不平整，马卡龙摊开后会不圆，烘烤时受热不均匀。带颜色的纸板上面一般都有油墨，高温后容易产生刺鼻的气味。
十四,马卡龙需要先用高温把外层烤成型，然后再低温烘烤内部。通常先以200度左右，再以130-150度。具体问题要根据自家的烤箱脾气来定。
十五，高温时需隔绝底火，但是底火如果一直隔绝会造成下面不熟，所以低温烘烤时要拿去底下的烤盘烤1-2分钟。
十六，如果害怕表面上色，最后两分钟的时候，表面可以覆盖锡纸，只烘烤底部。
