山西莜面栲栳栳

山西莜面栲栳栳的做法（早餐菜谱）

【原材料】：莜麦粉250克、热开水250克（刚刚烧开的水）。

【面团的和制方法】：

1.莜麦粉250克放入和面盆中。

2.刚刚烧好的热开水分次倒在莜麦粉上。

3.用筷子把水与莜麦粉搅拌均匀，成面絮状。

4.再往莜麦粉上倒入开水。

5.用筷子把莜麦粉与水搅拌均匀，成带有1/10干粉的面絮。

6.用手把所有的面絮与干粉揉合在一起，揉成光滑的面团。



【栲栳栳的制作过程】：

1.揉好的面团放在案板上。

2.两手按在面团上，来回揉搓面团。

3.使其表面光滑，并成为长条状。

4.一手握住长条状面团末端的腰身处，另一只手放在末端处约大拇指宽度的地方。

5.揪下一个如图所示的剂子。

6.两掌心相对，把剂子在手心里稍微揉合成光滑的椭圆形剂子。


7.椭圆形剂子放在案板上。

8.手掌心向下按在剂子上。

9.用适宜的力度向前推压手掌心，可以看到剂子的末端被推压成薄片状。

10.继续向前推动到剂子的另一端，整个剂子就被推压成如图薄薄的片。

11.用食指与拇指相配合，把面皮的一端揭起缠在食指上。

12.轻轻地向上把面皮提离案板，同时朝人体内侧方向往里绕面皮，面皮就轻松的搭在食指与拇指上。

13.抽出大拇指，面皮就在卷曲在食指上形成中空形状，这就是制作好的栲栳栳。

14.电饭煲蒸屉里铺一层蒸笼布。

15.把栲栳栳竖立摆放在蒸笼布上。



【栲栳栳的制作方法之二】：

1.椭圆形剂子放在案板上，用擀面杖压在剂子的一端。

9.用适宜的力度向前推擀面杖，可以看到剂子的末端被推压成薄片状。

10.继续向前推动到剂子的另一端，整个剂子就被推压成如图薄薄的片。

11.用食指与拇指相配合，把面皮的一端揭起缠在食指上。

12.轻轻地向上把面皮提离案板，同时朝人体内侧方向往里绕面皮，面皮就轻松的搭在食指与拇指上。

13.抽出大拇指，面皮就在卷曲在食指上形成中空形状，这就是制作好的栲栳栳。



【栲栳栳的蒸制过程】：

1.重复制作方法，把整个面团都卷曲成栲栳栳，竖立摆放在蒸笼布上。

2.电饭锅内胆加入适量的热水。

3.蒸屉放入内胆。

4.盖好锅盖，上面盖一层布堵在出气口上，通电蒸制约10～20分左右。



莜面栲栳栳制作工艺十分讲究，制作要领有三：

第一.和面。莜面必须滚沸的开水和面坯，开始和面边倒水边搅拌，使莜面雪花状时，也就是面盒内只有
十分之一的干莜面，稍凉即可用手和成面团，用湿布盖住稍许时间。

第二.搭卷。饧好的面团，揪成小块再放入蒸笼里蒸熟取下（蒸制部分也可以省略），趁热搓条，揪成猫
舍形状的又薄又匀的片儿，接着用手揭起搭在二拇指上卷成筒形。一个挨一个整齐地排立在已备好
的蒸笼上，象蜜蜂巢一样。

第三.蒸制火候。蒸时要大火蒸制约10分钟左右，火候不到栲栳栳不熟，吃着带沙感，蒸得过火了
栲栳栳则软瘫立不起来，吃时则无筋，味欠色减。



莜面栲栳栳因其独特的制作工艺，所以，成形也讲究美观，排放在蒸笼里的栲栳栳表面基本要求持平，也就是分割剂子的时候要大小一致；口感上也要以劲道为最佳。配料可以是番茄鸡蛋酱，也可以是肉末酱，还可以炒着吃吃，但在山西人的心中，最佳的酱料为羊肉臊子台蘑汤，一家吃着十家香。就连康熙皇帝朝拜五台山时，也以品此为人生快事。若论营养价值，微量元素含量高，可健脑醒目，还可降低现代"三高"（血压高、血脂高、血糖高）。因此，莜面栲栳栳被视为山西十大面食之一。

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莜面栲栳栳（栲栳kǎolǎo）是山西高寒地区的一种面食小吃，是用莜面精工细作的一种面食品，因其形状象笆斗，民间叫栳栳故得名。栲栳是指用用竹篾或柳条编制成的一种上下粗细一致的圆框，形状象斗，是农家专门用来打水或装东西的一种用具，也叫笆斗。



莜面栲栳栳，是山西中北部高寒地区民间的家常美食，现在已作为杂粮小吃在饭店酒楼大受欢迎。其制法、名称来历，要追溯到1400年前的隋末唐初。民间相传，唐国公李渊被贬太原留守，携家眷途经灵空山古刹盘谷寺，老方丈特制了这种莜面食品以款待。李渊问："手端何物？"老方丈答："栲栳栳"。栲是植物的泛称，栲栳指用竹篾或柳条编成的盛物器具（《辞海》）。唐寅有诗云："琵琶写语番成怨，栲栳量金买断春。"看来当时方丈是以手端的小笼屉作答了。后来李渊当了皇帝，便派老方丈到五台山当住持。老方丈带领众僧赴任，路过静乐县，看莜麦初收，便把莜面栲栳栳制法传给当地。再后来这种民间面食传遍了晋、陕、蒙、冀、鲁等地，成为北方山区人民的家常美食。民间还有一种说法，相传李世民父子在太原起兵，用的就是这种面食犒劳三军，一举建立大唐王朝，栲栳是由犒劳一词流变而来。 　　

以上虽为民间传说，但莜面栲栳栳在山西民间除了是家常美食外，确实还有犒劳亲朋贵宾之意。在雁北和吕梁山区，人们赋予吃莜面栲栳栳以"牢靠"、"和睦"等美好象征。每逢老人寿诞、小孩满月或逢节待客，多以此进餐。山区有些人家婚配嫁娶时，新郎新娘也要吃，意谓夫妻白头到老。年终岁末时更要吃，以祈全家和睦、人运亨通。