川味麻辣肠的制作图解的做法
川味麻辣肠的制作图解
一、关于肠衣
1、所用的灌肠种类。是猪小肠，绝非猪大肠，或者鸡鸭肠子。
2、选择自己刮肠衣的理由。肠衣可以买超市中现成的，优点是省事。缺点嘛，就是脆了些，不够韧。而且总不如自己刮出的干净，据说制作商都是加了什么化学品，来剥离油脂的。听起就害怕。所以，一般我都是自己刮肠衣。
3、刮肠衣的手法。曾经有一份挺有名的美食类杂志，介绍肠衣制法是用“剥”——剥去肠皮而成，而不是“刮”——刮掉脂肪。以我多年制作香肠的经验，在这里强烈建议大家用“刮”的手法。一是容易掌握，成功率高；二是不容易破皮，否则辛苦弄出的肠衣，还没有塞进肉，就破了，那心情能好吗？三是去掉了油脂，更健康。
4、刮肠衣的工具和方法。刮肠衣的方法其实非常简单，准备一块小的菜板（好清洗的，我常用装修后剩下的地板瓷砖或者踢脚线边角料，稍微一冲，就干净）斜放在水池里，这样刮下来的脂肪不会搞得到处都是；工具是筷子，用筷子尾部的菱角来刮。用力要不大不小，气力太大，肠衣容易破；气力太小，油脂刮不掉，自己试一下就掌握了。另外水龙头的水要开得小小的，便于刮的时候随时洗掉粘糊糊的脂肪。看图，这就是正在刮的肠衣，红色的是脂肪，这个要刮掉才是我们所需要的肠衣。
正在刮的肠衣
刮好后的肠衣
5、刮好的肠衣要清洗浸泡。先用少许白醋洗一次，清水冲干净；再用少许白酒洗一次，清水冲干净；然后再用碱水洗一次，清水冲干净。最后灌入水，检查肠衣是否有破损。没有的话，用淡盐水泡一个晚上，增强肠衣的弹性。
灌上水，看看肠衣有无破损
放入盐水中浸泡一夜的肠衣
6、清洗干净的肠衣要翻面后才能灌制。翻面的方法也非常简单，只要把肠衣一头撑开，水龙头打开，让水流灌入肠衣中，边灌边吧其它的肠衣塞入打开的肠衣口中，由于水流的作用，肠衣会顺着水流溜出来，翻面成功。
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