节日家宴-水煮鱼的做法

原料：草鱼1条、调料：鸡蛋，色拉油，高汤，盐，胡椒面，绍酒，姜，蒜瓣，小葱节，花椒、干辣椒适量、李锦记辣椒酱一瓶、淀粉、小茴香、八角、豆蔻、山奈、香叶、桂皮做法：1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块，将鱼肉斜刀片成薄片窍门是第一道不切断第二刀切断，又叫蝴蝶片。2、加入精盐、料酒、鸡蛋清、水淀粉清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆后淋上少许油防止鱼肉干燥。3、将葱、姜、蒜切细末备用。4、先制作水煮鱼好吃必须的老油，外面饭馆都各自掌握的秘诀就在这里：先将锅做热放少许油小火煸香小茴香、八角、豆蔻、山奈、香叶、桂皮、干辣椒等香料然后放入辣椒酱。5、直至小火煸出红油和香味在关火。6、用细眼筛子蔽出香料和辣酱残渣。（这些可以留着卤东西用不要扔掉）7、这就是大名鼎鼎的老油，味道香死了。8、利用锅里的残留底油将黄豆芽煸炒出少许水份。9、姜黄豆芽炒至8成熟捞出放在大碗底部待用。 10、另取一锅，煸香葱姜蒜末。11、将鱼头和鱼骨放入煸炒至金黄边（这步也很关键可以使鱼汤变奶汤一样白）12、倒入开水很快鱼汤就变白了，撇去浮沫。13、待鱼汤奶白滚开时，加入胡椒粉、绍酒、盐调味，关小火放入腌渍好的鱼片。14、这时候就可以关火看鱼片慢慢的成熟变白即可。15、连鱼汤一起将鱼片等轻轻倒入提前铺好黄豆芽的大碗中，如果鱼汤较多可以单盛出来自己喝哈哈。16、用老油慢火将干辣椒和花椒或者麻椒炸出香味。17、将老油和花椒，辣椒全部倒在水煮鱼上，18、最后撒上香葱末或者熟芝麻即可拿筷子趁热乎吃了。