菜心肾球大鸭的做法
菜心肾球大鸭的做法： 1. 将笋花及青豆用沸水加精盐一分滚过；2. 芥菜取心用沸水滚过；3. 菜心再用绍酒、精盐、淡二汤400克，煨过，滚煨后取起滤干水分；4. 将红鸭拆骨加原汁回热后，倾出原汁，覆转放于碟中；5. 用花生油起锅，下菜胆，加芡汤、包尾油拌匀，取起围于鸭边；6. 虾丸、肾球用沸水略滚过；7. 起锅，将花生油烧至80摄氏度，下虾丸、肾球及穿鸡翼拉油至熟，去油；8. 下鲜菇、青豆、笋花及拉油后的虾丸、肾球，穿鸡翼，溅入绍酒10克，加淡上汤100克；9. 调入白糖、味精、精盐、胡椒粉等适量味料，加湿淀粉10克打芡；10. 再加麻油和包尾油拌匀，取起放于鸭上；11. 在红鸭汤中加淡二汤50克，调入味精、白糖、老抽、胡椒粉少许等味料，用湿淀粉六克打芡；12. 再加麻油、包尾油拌匀，取起淋在鸭上。菜心肾球大鸭的制作要诀：本品有滑油过程，需备花生油约500克，鸭汤100克、淡二汤400克、淡上汤约100克。
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