百花酿鸭掌的做法
百花酿鸭掌的特色：青绿，爽脆，甘香。百花酿鸭掌的做法： 1. 鸭掌去膜、去甲，用精盐25克擦去污物；2. 再用生粉擦至白色，漂净后用水滚至能拆去骨；3. 取起，漂冷后拆去骨和筋；拆骨后的鸭掌用沸水烫过；4. 用花生油起锅，下姜汁酒、淡二汤、精盐2.5克把鸭煨过，隔起；5. 待煨过的鸭掌凉后，拍上干粉，酿上虾胶；6. 然后用蛋白扫滑成琵琶形，把火腿茸、芫荽叶放在虾胶面上；7. 用武火蒸约4分钟，熟后过碟；8. 用花生油起锅，下菜远加精盐2.5克炒至九成熟，隔起；9. 再起锅，下菜远，溅入绍酒5克，芡汤，再加入湿淀粉10克，包尾油炒匀，取起围于鸭掌旁；10. 浇芡，用花生油起锅，溅入绍酒10克，淡上汤；11. 调入味精、精盐1.5克、白糖、胡椒粉等味料；12. 再加湿淀粉10克、麻油、包尾油，拌匀后淋于鸭掌上。
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