蒜椒鳝花的做法
蒜椒鳝花的做法
原料大鳝鱼片５００ 克 熟芝麻５０ 克 精盐５ 克 味精２ 克 白糖５ 克 蒜椒汁５０ 克 芝麻油１０ 克 花椒粉５ 克 姜块（拍破）１０ 克 葱段１５ 克 料酒２０ 克 精炼油１０００ 克（耗５０ 克）做法：１、将大鳝鱼片用清水淘洗干净，置菜墩上，斩去头尾，交叉直剞深约三分之二，刀距0.2厘米的刀纹。然后斩成长约５ 厘米的菱形块，放入碗中，加适量精盐、料酒、姜块、葱段拌匀，腌渍约２０分钟左右。２、锅置旺火上，加精炼油烧至七成热，放入鳝鱼花油炸定形至熟，捞出。待油温回升至七成热时，复炸一次，达到鳝片酥脆金黄，捞出沥干油。３畅将油炸后的鳝鱼花放入盆内，加精盐、味精、白糖、蒜椒汁、花椒粉、芝麻油、熟芝麻拌匀，静置１２ 小时后即可装盘成菜。特点干香滋润，成形美观、麻辣味浓。关键选料时注意鳝鱼新鲜、个大，以便于刀工处理，死鳝鱼不能食用。刀工处理时，注意刀距一致，不能穿花。鳝花要油炸两次，以保证酥脆口感。