火锅汤汁的调配的做法
火锅汤汁的调配
红汤
红汤，是典型的火锅基础汤。此汤用途广泛，如四川火锅大部
分品种均用此汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香
回甜。红汤配方的调制方法很多，各有特色。
清汤１５００ 克 牛油２５０ 克 豆瓣１５０ 克 豆豉１００ 克 冰
糖１５ 克 辣椒节、姜片各５０ 克 花椒１０ 克 精盐１５ 克 料酒３０ 克 醪糟汁１００ 克
配方二
牛肉汤１５００ 克 牛油２００ 克 豆瓣１２５ 克 豆豉４５ 克 冰
糖、干辣椒各２５ 克 姜片５０ 克 精盐１０ 克 料酒２５ 克 醪糟
汁１５０ 克
配方三
鸡汤２０００ 克 牛油２５０ 克 豆瓣酱２００ 克 豆豉、冰糖各５０
克 老姜１００ 克 大蒜２００ 克 干红辣椒、花椒各２５ 克 精盐１０
克 料酒、醪糟汁、菜油各１００ 克 麻油２００ 克
配方四
郫县豆瓣５００ 克 泡辣椒２５０ 克 青、红辣椒各５０ 克 干辣
椒５０ 克 花椒１５ 克 洋葱５０ 克 芹菜５０ 克 香菜１５ 克 醪
糟５０ 克 大料４ 枚 鲜汤１５００ 克 精炼油１５００ 克
以上四种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗
四川火锅红汤的滋味。
红汤的具体调制方法是：
先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜
片（老姜拍破）、豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料
酒、醪糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味
道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。