素火腿的做法
【特点】
红白相间，香甜细嫩，色形逼真，并有益肺固肾，行气和胃之功效。
【原料】
山药400克。 鸡蛋清50克、砂仁面25克、建曲汁20克、嫩糖色15克。精盐4克、芝麻油4克、味精1克、白糖20克。
【制作过程】
将山药去皮入笼蒸熟，制成泥与湿淀粉一起放在盘内，加入鸡蛋清、精盐、芝麻油：味精、白糖搅匀，成为山药料。取1／10的山药料，加入嫩糖色，掺匀放入抹油的铁盒，摊平入笼蒸硬后取出，为“肉皮”。将3／10的山药料放在肉皮上，摊平蒸10分钟，出笼为“肉膘”。再将剩汆山药料加入砂仁面、建曲汁，用麻油搅匀、摊在“肥膘”上，再入笼蒸35分钟，晾凉，刷上芝麻油，切片上席即成。
制作提示
1. 腐皮必须选用优质的薄豆腐皮，调味准确，过咸过甜均影响口味的鲜美；
2. 拌料时干湿得当，使用红曲液，以腐皮渗透，并挤不出液汁为度；
3. 装素火腿模时要按实扎紧，上笼用旺火一次蒸熟；
4. 素火腿模子一般用不锈钢或其它金属制成；
5. 大量生产素火腿也可不用模具，直接用布，将调好味的腐皮捆扎成圆筒形蒸制而成；
6. 红曲粉：红曲粉是由一种霉菌接种在米上培养而成的红曲米磨制而成。色红、质轻、昧清淡、略酸，无毒，对蛋白质有很强的着色力，是我国特有的一种天然食用色素。