锅贴牡丹鱼的做法
1.葱和姜捣烂用料酒取汁。荸荠去皮洗净剁成米状。红樱桃一切两片。香菜摘洗干净。
2.将肥膘肉下入汤锅内煮熟（切勿煮烂，断生为止），取出晾凉，改成5厘米长、4厘米宽、3毫米厚的片（计20片），用净白布按干油脂水分，两面粘上干淀粉。将余下的50克熟肥肉剁成米状。
3.将桂鱼宰杀，去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏洗净，刀从脊背骨处片进取下一片带皮鱼肉，翻边照样取下另一片带皮鱼肉，剔去腹刺和皮，将桂鱼片成6毫米厚的大片，再用模型刀切成花瓣形；余下的鱼肉放在垫有肉皮的砧板上，用刀捶剁成细茸，放入葱姜酒汁、鸡蛋清、味精、白糖、胡椒粉、荸荠米、肥膘米、适量的盐和湿淀粉25克（淀粉13克加水12克）搅拌成馅。
4.将肥膘片摊放在木板上，将鱼茸馅铺满一层在肥膘片上，再将花瓣形的鱼肉贴在鱼茸馅中间，内5瓣，外7瓣，再按上半边红樱桃作花蕊，四角拼香菜叶即成牡丹花形。
5.食用时，将牡丹鱼摆放在平锅内，放在温火上，锅要不停地转，使火色均匀，煎到肥膘油排出，呈焦酥金黄色时，滗去油，淋香油，摆放盘内即成。
来源：
tags: