清汤龙虾汤的做法
菜系及功能:川菜菜谱 家常菜谱
清汤龙虾汤的原料:老母鸡1只，老鸭1只，火腿1．5千克克，排骨、猪肘各1千克，瘦猪肉250克，龙虾1只，豌豆苗50克，番茄片50克，姜、葱、盐、料酒、生粉、味精、鸡蛋各适量。
清汤龙虾汤的做法:
1)母鸡清洗干净，剔下脯肉。猪肘刮洗干净。鸡脯肉和瘦猪肉用搅拌机分别扣成泥，肉泥用凉水泄散泡上。火腿、老鸭、排骨洗净。另锅烧水，下鸡、鸭、肘子、排骨烧开，撇去泡沫，小火熬制几小时后，将里面原料全部捞出，把肉泥水搅匀冲人煮好的汤内，随即用手勺推转，待肉泥浮起，汤快开时，改小火使汤微开(切忌大开，若大开冲散肉泥，汤会发浑)，待肉泥凝结时，用小眼漏勺捞出肉泥捏成团放置一边，再把鸡、鸭、肘和葱、姜放人烧开，改用小火烧微开至肘极烂时捞出，鸡泥用250克清水溜散泡上，撇净浮油，加入料酒，冲人鸡泥水，随即用手勺推转，照肉泥水一样再清一次，清至汤清澈如水，再把肉泥、鸡泥轻轻下人汤内，用小火保持微开．10分钟后捞出肉泥、鸡泥，即制成特制清汤。
2)龙虾宰杀后，取出虾肉，漂净血水，改刀成片，然后码上姜、葱、盐、料酒，5分钟后，取出姜、葱不用，下鸡蛋清、生粉拌匀。
3)锅内烧特制清汤至开时，下码浆的龙虾片，捞去浮油，下番茄片、豌豆苗、胡椒粉、盐、味精，起锅装碗即成。
清汤龙虾汤的特点:汤鲜味美，汤清澈透底，营养丰富。