苏菜粤菜中三丝鱼卷的制作的做法
美食介绍：三丝鱼卷，江苏苏菜。其特色鱼卷整齐，肉质鲜嫩，滑爽利口，醇香馥郁。这里分别介绍苏菜中与粤菜中三丝鱼卷的两种制作方法。
“三丝鱼卷”是用青鱼片将火腿、笋肉、香菇等三丝包卷蒸制而成的菜。此菜白中带黄，酸甜适口，肥嫩干香，是一道苏州地区的地方名菜。
青鱼，又称“草鱼”，苏南称“螺蛳青”。青鱼背部色乌肉厚，腹部乳白而肥，肉质鲜嫩，一般饲养三四年就可达到五千克左右，是优良养殖鱼种。
据《随息居饮食谱》中记述：青鱼，甘，平。补气养胃，除烦懑，化湿祛风，治脚气、脚弱。可鲙、可脯、可醉，古人所谓“五侯鲭”，即此。其头尾烹鲜极美，肠脏亦肥鲜可口。而松江人呼为“乌青”，金华人呼为“乌鲻”，杭人以其善啖螺，因呼为“螺蛳青”。……鲙，以诸鱼之鲜活者刽切而成，青鱼最胜。
将青鱼中段出骨后切成片，用来制作“三丝鱼卷”，确是一味佳肴。
苏菜中三丝鱼卷的制作种方法
美食原料：
净草鱼肉250克。 水发香菇50克、熟火腿35克、熟笋肉50克。精盐2克、味精1克、绍酒10克、熟猪油10克、葱10克、姜片5克、姜汁水5克、干淀粉5克、湿淀粉5克。
美食制作：
将草鱼宰杀洗净，沿脊骨片出两片鱼肉，取一片放砧板上，斜刀片成连刀蝴蝶片12片，皮朝上平摊在砧板上，洒上绍酒5克和姜汁水。再逐片拍上干淀粉。把火腿、熟笋、香菇切成比鱼片宽度略长的丝。葱切成同样长的段，整齐地放在鱼片上，紧紧卷成鱼卷。取腰盘一只，抹上一层熟猪油，加几滴水，把鱼卷整齐的排在盘中，上蒸笼用旺火蒸熟取出，滗去原汁待用。砂锅置中火上，下熟猪油烧至五成热（约110℃）时，投入葱段、姜片，煸出香味，倒入原汁和清汤烧沸，拣去葱、姜、添加精盐、绍酒、味精，用湿淀粉勾玻璃芡，下入熟猪油推匀，浇在鱼卷上即成。
广东粤菜中三丝鱼卷的烹饪方法
美食原料：
粤菜中选用的是黑鱼肉200克，火腿丝、青椒丝、笋丝各25克，鸡蛋清1个，豌豆荚100克，葱、姜、胡椒粉各少许，黄酒10克，盐、味精各2克，淀粉、油各适量。
美食制作：
1、净黑鱼片成双联薄片，展开双联片，抹上一层薄薄的淀粉，放上笋丝、青椒丝、火腿丝各1根，卷紧，然后用蛋清封口，成三丝鱼卷，上放葱、姜，入笼蒸熟取出，去葱、姜，整齐地排放在盘内。
2、豌豆荚入沸水锅烫熟取出，加盐、味精和熟油拌匀，围在鱼卷的四周。
3、锅内放水，加酒、盐、味精、胡椒粉、水淀粉，推匀，烧开后加熟油，再推匀，烧开，浇在鱼卷上即成。