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香酱猪手

菜谱创建时间

创建时间:2012-12-27

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香酱猪手
  • 栏目:鲁菜 工艺:
  • 口味:咸味 难度:新手尝试
  • 烹饪时间: 人数:0人份
主料:
辅料:
调料:
香酱猪手的做法


大体做法

    将猪手从尖部对剖开,用冷水冲2个小时去血水,然后飞水,洗净脏污,放入卤水中卤制,卤至刚刚熟软脱骨而不烂时,取出装盘,刷葱油,放香菜点缀即可。

 制作关键:

1、卤水调制有方法。a、锅里下适量的色拉油,下1250克郫县豆瓣、大料100克、干辣椒200克、干花椒150克、香料(八角40克、三奈40克、白蔻40克、桂皮30克、小茴香30克、丁香20克),其中炒制前,先将干辣椒、干花椒、香料入清水洗一下,目的是清洁并且更有利于这些调料出味,小火炒香,然后下二汤(如果汤不够鲜,可以在汤里加点汆水的棒子骨和鸡骨架等一起熬)20斤大火烧开,小火熬制40分钟,然后打出渣子,包起来,再放入汤桶内。这样卤水就调制好了,等卤猪手时,再下适当的盐(不要加得太多,淡咸味即可)、味精、鸡粉、白糖和红曲粉(红曲米磨成的粉,用前加三成热的色拉油,100克红曲粉加20克油,调一下,这样的红曲粉颜色更红,更容易上色)即可。

2、将猪手放入卤水中时一定要加半瓶玫瑰露酒,目的是去腥味并增加香味。卤制1.5个小时即可。

3、卤好猪手后,起锅之前的10分钟里加入肉宝王(5千克卤水放大约30克肉宝王,因为肉宝王是浓缩调料)。肉宝王是一种特别香的调料,如果放早了,其香味就散尽了。

4、卤好的猪手起锅后,放在通风处,刷上明油,这样可保持猪手不变色,即使当天用不完,第二天再用卖相也好。

点评:卤好的猪手最好不要放在通风处,要在阴凉处阴干,否则猪手见风可能变色。


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评论专区……

访客 评论于 2011-2-21 10:58
太太太棒了终于找到了!!

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