手工豆腐鱼头汤

手工豆腐材料：

黄豆300克

水 3200毫升（克）

盐卤 4克（加16克的水兑成20克的卤水）

鱼头豆腐汤材料

手工豆腐500克

鱼头4个（我用的是做西餐剩下的鲷鱼头，个子小）

姜3片

玉米1根

胡萝卜1根

绍酒适量

盐少许

工具：

搅拌机

豆腐模子（没有专门的模子可用两个大小相等的雪糕盒代替）

纱布一块

做法：

手工豆腐做法：

1. 黄豆洗净，用清水泡一夜，用搅拌机打成生豆浆，隔掉豆渣，并把豆渣用布(推荐煲汤袋)包着用力挤压，一来可以把豆渣里的豆浆也全部挤出来，二来豆浆机或搅拌机所带的滤网不够细，豆渣过滤不净，煮豆浆时会糊底。一般来说，做豆腐的豆浆比较浓郁，黄豆与水的比例为1：5，这个比例指的是泡好的黄豆。举例说明，300克干豆充分泡发后重量变为750克，再加5倍的水即为3750毫升（克），不过3200毫升足够了。

2. 过滤后的豆浆以高火快速煮沸，表面如有气泡要用勺子刮掉。煮开后等10分钟（因为卤水点豆腐最理想的温度在84度左右），此时豆浆表面结有一层豆皮，把它挑掉（建议可以扔进自己的肚子，因为那是腐竹的前身），用4克盐卤与16克水兑成20克卤水，用塑料瓶子装着，瓶盖刺孔，以每分钟30到40滴的速度慢慢滴进热豆浆中，并用勺子不停搅动，豆浆开始产生变化，凝结成小颗粒，并且与水分离。滴完后用锅盖盖上静止20分钟，使蛋白充分凝结。

3. 把豆腐模具放在一个大碗上，模内铺上纱布，把凝结物（豆花）盛到模具中，铺平，盖上纱布，加上盖子，盖子上加一重物。豆花受到重力的挤压，水分就会从模具底部的洞流出，最后压成豆腐。压豆腐的时间和力度根据个人的口感来决定，喜欢吃嫩的就少压一会，喜欢吃硬的就多压一阵。完全不压，就这么静止，那就是豆腐花；把水分都尽可能地压走，就是豆腐干。压好后脱模，先静止一会，不要马上移动。新鲜做好的豆腐请尽早食用，不能马上吃的请用冷水泡着放入冰箱保存。

煮豆浆的时候，从厨房到客厅都飘着豆子的香气！压好的豆腐温热带着浓浓的豆香；懒人看着眼前的豆腐闻来闻去，拿着刀就是舍不得切下去！

手工豆腐鱼头汤：

1. 玉米切段；胡萝卜去皮切块

2. 鱼头洗净后用厨房纸擦干水分，否则煎鱼时水会飞溅；大块的鱼头请从中间一切为二

3. 起油锅爆香姜片，把鱼头煎至两面金黄，煎时克盖上锅盖，防止水油一起飞溅。加热水，烧开后倒入煲汤锅

4. 怕鱼骨的人可把鱼头装进煲汤袋中再放入汤锅熬，加入玉米段及胡萝卜块，水开后转中小火慢熬50分钟，直至汤变成乳白色。把手工豆腐切块，加入汤中焖煮10分钟，关火，加适量盐调味即可。

懒人小TIPS：

1. 压豆腐的工具可以是任何一种底部有孔的器皿，如没有豆腐模具，可用两个大小相同的雪糕盒代替，详见《肉末烧手工豆腐》一文中的工具做法。

2. 黄豆（泡好的豆子）与水的比例是1：5。而我们平时喝的豆浆豆子与水的比例是1：10，太稀，压不成豆腐

3. 不管用豆浆机还是搅拌机做豆浆都必须隔渣才能用卤水点豆腐，隔下来的渣可以做包饺子、包包子、做豆渣饼，炒豆渣等。

4. 盐卤与水的比例为1：4，兑水开成卤水后，300克干豆大概就是用4克盐卤，要多做豆腐的话，请按这个份量自己计算。

5. 压豆腐的时间和力度根据个人口味而定，爱吃嫩的少压一些，力度轻一些，喜欢吃硬的则反之

6. 在模子下放一个大碗是为了收集豆腐压出来的水，用瓶子密封装着，等变酸后就拿来点豆腐。

7. 手工豆腐做好后爱拿来做什么菜随个人喜好。

8. 鱼汤要煲成乳白色，首先要把鱼煎至两面金黄；其次，加水时要加开水，加冷水会使鱼肉预冷收缩；再次，慢火熬煮，煮好再放盐。

9. 由于法国人不吃鱼头（一般来说是不吃动物的头），所以懒人把鱼头装进煲汤袋中以防吓到别人。同时也百分百杜绝鱼骨的风险，适合小孩饮用。没这两种顾虑的就不必用煲汤袋装鱼头了。

把做豆腐压出来的水装在瓶子里，等变酸后就拿来点豆腐。酸浆制豆腐是利用制作豆腐后沥出的汁水，在温度适宜的情况下，由自身的乳酸菌作用而变酸，用其含的 乳酸来制作豆腐，没有化学物品的污染，口感也很好，减少了豆腐本身的寒凉性， 又增加了有益菌的用途，提升了豆腐的营养价值，所以又称为绿色食品 ！

懒人题外话：酸浆豆腐与卤水豆腐（来源互联网）

酸浆豆腐

醋，石膏，卤水，内酯，酸浆都可以用来自制豆腐。
何谓酸浆，就是制作豆腐后沥出的汁水，俗称浆水；温度适宜的情况下，由自身的乳酸菌作用而变酸，行业称为酸浆。利用其含的乳酸来制作豆腐，是部分地域人的至爱，规避了化学物品的污染，口感也很好，及减少了豆腐本身的寒凉性， 又增加了有益菌的用途，提升了豆腐的营养价值，所以又称为绿色食品，可以说是无风险食品。酸浆一般事前一天的浆水酸化后，第二天使用，循环往复，酸值过度 就不能用了，时间稍长就会产生杂菌，而产生异味（老百姓称为窝臭味），制出的豆腐就没人买了，因为行家一看表相就知道是怎么回事了。较内酯豆腐含水量少， 适合于各种烹调方法，是不可多得的食材。

酸浆制豆腐是利用豆腐发酵以后变酸的特点，利用PH值的不同使得蛋白质发生沉降，这也是传统常用的方法。这豆腐一经发酵之后，最大的变化是产生出了大量的维生素Ｂ１２，而人体要是缺少了维生素B１２呢，就会加速大脑的老化。所以，我们要经常吃一些经过发酵的豆腐，这样对预防大脑的老化和老年性痴呆症是有好处的。

卤水豆腐

俗话说：卤水点豆腐，一物降一物，那么卤水点豆腐的原理是什么？

卤水点豆腐的原理是因为，豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质含量36%～40%，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。
盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。
既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚，所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可，其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。这里还有值得一提的是， 近年来在市场上销售一种盒装豆腐，它洁白细腻，质量明显高于传统方法制做的豆腐，原来，它的凝固剂采用了一种新的化学物质葡萄糖酸内酯.
简单点说,卤水豆腐就是用盐卤（氯化镁）点制的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸钙点制的豆腐。 卤水豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，含水量少、色泽白中略偏黄，质地比较粗老。

豆渣饼+生菜沙拉，做豆腐剩下一堆豆渣，扔了可惜，加蛋，面粉，牛奶和盐调成糊糊，用平底锅煎至两面金黄，配上沙拉真好吃呀！又可以饱餐一顿了！第一次吃豆渣饼是在巴黎一家韩国餐馆，他们把这个作为头盘推荐给客人。3个饼一碟卖3欧还是4欧，真不便宜！把豆渣做饼又是变废为宝，把豆渣饼配生菜沙拉，又一中西合璧的，美味典范！今天这博文里的菜从头到尾都贯彻着变废为宝与"中西合璧的不靠谱指导思想！把懒人做菜的恶搞精神发挥得淋漓尽致！