海底松炖银肺的做法
[主料辅料]
海蜇头...500 克
绍酒.....50 克
猪肺1 付..1000 克
精盐.....5 克
火腿....200 克
姜......10 克
葱......10 克
味精.....2 克
清鸡汤...1500 克
[烹制方法]
1. 将海蜇头撕去衣膜,分块洗净后,在沸水中烫泡约10 分钟,使其酥软,
然后捞出,在清水中浸漂干净。将火腿制净,改刀成马牙块,加入绍酒,上
蒸笼蒸至酥烂。
2. 取猪肺用清水灌白,抽去肺内气管筋结(保持完整),下冷水锅,焯
水洗净,装人砂锅,放人葱、姜。绍酒。鸡汤:1000 克,用小火炖约3~4 小
时,使其酥烂。
3. 取海底松用沸水略烫,用沸鸡汤5oo 克
套熟,捞出。连同火腿一起投入砂锅内,炖至沸,加入精盐、味精即成。
[工艺关键]
1. 洗肺时,将自来水灌人气管,使肺胀大,用手轻拍,倒去血水,如法
多次重复,以肺洁白为度,再以人馔,既元血腥味,又色泽日净可爱。
2. 海蜇头俗名”海底松”,下锅后煮沸即可,煮的时间过长,则软化为
水。
[风味特点]
“海底松炖银肺”是江苏传统名菜,采用海蜇头与猪肺同
炖·而成,成菜海蜇头形似松枝,猪肺色白如银,软烂如豆腐,用调羹舀食,
人口即化,汤清味醇,井具有补益肺气。止咳化痰之功。此菜是老年人的可
口美肴,南通清末状元,我国著名的实业家张謇每日食谱中心备此菜。