味增海带欧包 - 一碗汤引发的一场折腾

*好友人数已满，如有需要请加关注，谢谢。* *大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”* ------------------------- 继续发存货。新家大致整理好了，农夫因公不在家，我赤手空拳，爬上爬下，针线，榔头，电钻，电脑全部包办，平时的体力锻炼是多么重要啊。不过刚刚上班，需要比较多的时间适应熟悉，所以发博还是以存货为主，也不会很规律，谅解哈。 ------------------------- 我很爱喝味增汤，其实做法非常简单山寨，味增和海带当然是一定要有，其他配料就有啥放啥：豆腐，大虾，鱼丸子，各种蔬菜，怎么都鲜美，怎么都百搭。有位住在日本的美国焙友（地球村真的不大）日前发文，介绍她在当地买的一款海带法棍。我的折腾劲儿一下子就上来了，海带这么鲜，放面包内一定好吃，当然也不能少了它的好搭档-味增-啦。 味增内含有发酵的豆类和盐，所以不能放太多，否则太咸也影响组织。我尝试了几次，找到能够加入的最大量，成品味道浓郁，同时也有软韧蓬松的组织。加了这么多味增的面团发酵特别快，做的时候一定要注意不能发酵过度。 味增海带欧包（自创） 注：以下配方做1个700克的面包。 注：天然酵种培养方法 见此 -酵头 黑麦粉，57克 水，45克 黑麦天然酵种（100%水粉比例），6克 1. 揉成面团，室温发酵12-16小时左右。 高粉，340克 味增， 60克 水，220克 酵头，所有 海带干，20克，泡发沥干 2. 混合除了海带以外的原料，autolyse（浸泡，介绍见此）20到60分钟，中速5分钟左右，至筋度开始产生。加入泡发沥干的海带，低速揉均匀。 3. 室温（24c）加盖发酵大概2.5小时，至1.5到2倍大。在30，60，90， 120分钟时折叠 （像这样 ），一共4次。 4. 滚圆，放松，整形成圆形，表面向下，放在发酵籃中。 5. 室温二次发酵到手指按下慢慢弹回一部分，我的在室温（25c）大概发了60分钟 6. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550f（290c）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达 预定温度。 7. 面团倒出在铺烘焙纸的烤盘上，割包。 8往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到450f（235c），烤15分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，降温到430f（220c）再烤25-30分钟左右，至面包成深色。 味增内含有发酵的豆类，对面团的筋度和发酵速度都有很大影响，非常容易发过头，但只要控制得当，成品还是可以很高大的。 味增和海带的风味都很明显，鲜就一个字 味增的量够大，风味是明显了，但是对筋度还是有影响，所以折叠和发酵一定要控制好，让成品湿润之外还充满大洞，够蓬松。 一碗汤华丽转身变成了一个面包，同样好吃，特别是搭配在一起的时候。 ----------其他欧美日系混搭面包：---------- 枸杞松仁黑麦欧包 36小时天然酵种米粉法棍 36小时天然酵种糯米粉法棍 杂菇扁平包 茶香面包 栗泥巧克力可丽饼馅法包