香辣鸭丝的做法
香辣鸭丝的做法
原料：生鸭脯肉３００ 克 精盐３ 克 味精２ 克 胡椒粉１ 克 料酒１５ 克 姜块（拍破）１５ 克 葱段２０ 克 川式香辣酱３５ 克 糖色３０ 克 干细淀粉１０ 克 芝麻油１５ 克 鲜汤２００ 克 精炼油５００克（耗６０ 克）
制法
１、将生鸭脯洗净切成６ 厘米长，0.3 厘米粗的丝，加入精盐１克、料酒、姜块、葱段拌匀，腌渍２０ 分钟，然后拣去姜、葱，扑上干细淀粉。
２、锅置旺火上，加精炼油烧至六成热，将扑粉后的鸭丝抖散入锅，炸至色黄紧皮捞出沥干油。
３、锅内另加适量油，烧至四成热，下川式香辣酱、鸭丝炒香至色泽红亮时，掺鲜汤，下精盐、胡椒粉、糖色用小火收汁，至鸭肉酥软入味后，再用旺火收干汤汁，加味精、芝麻油起锅晾冷，装盘即成。
特点：色泽红亮，干香滋润，麻辣酥香。关键选用仔鸭（最好用土鸭）净肉制作，油炸不能太干硬。用小火收汁，达到酥软入味要求。