▶吃喝吧与你一起寻找、分享美食乐趣!!

登陆 注册
手机版| 官方微信:chiheba 扫一扫| 设为首页 | 收藏本站

鲜汤

高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
毛汤
毛汤大量用于普通烹调,餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。   
原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等, 无特别要求。   
火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。   
出汤率:原料的3—5倍。
奶汤
原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。   
火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。
出汤率:原料的1—2倍。
清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。   
(1)普通清汤:   
原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。   
火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。   
出汤率:原料的1-2倍。   
(2)精制清汤 (上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤)   
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。   
清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴。

上一篇:椰浆粉 下一篇:泡仔姜
最新菜谱
大烩菜

大烩菜

作法:大烩菜,大烩菜的做法,大烩菜怎么做好吃,大烩

海鲜生菜煲

海鲜生菜煲

作法:原料鲜鱿鱼、虾、生菜、玉米粒、青豆适量,葱少

简单制作比萨饼

简单制作比萨饼

作法:先讲讲怎样制作比萨饼的面皮(原料用量以5个比

番茄菜包

番茄菜包

作法:番茄菜包的特色:色泽鲜艳,酸甜适口。番茄菜包

热门菜谱
蜜汁素鸡

蜜汁素鸡

作法: 材料:素鸡,鲜汤,酱油,白糖,甜面酱,五香粉,

糖醋带鱼

糖醋带鱼

5743人次
红烧墨鱼

红烧墨鱼

5179人次