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鲜汤

高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
毛汤
毛汤大量用于普通烹调,餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。   
原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等, 无特别要求。   
火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。   
出汤率:原料的3—5倍。
奶汤
原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。   
火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。
出汤率:原料的1—2倍。
清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。   
(1)普通清汤:   
原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。   
火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。   
出汤率:原料的1-2倍。   
(2)精制清汤 (上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤)   
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。   
清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴。

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