脆鳝的做法
做 法：炸口 味：咸鲜味难 度：初级入门人 数：2人份准备时间：10分钟烹饪时间：主料鳝鱼250克花生油50克辅料酱油25克食盐1克醋10克白砂糖20克大葱8克姜4克蒜5克料酒15克胡椒粉2克
1、将用鳝鱼烫死剔骨划肉洗净，沥干水，放在案板上，切成长4～5厘米的段
2、将锅置于火上，放油烧至八成以上沸热时，先将鱼肉在开水锅中焯烫一下，用漏勺捞起抖净水，投入油锅中，用手勺拨散，加盖浸炸3～4分钟(即油锅无油爆声时)捞出
3、继续用旺火将油烧至八成以上沸热时，将刚炸过的鳝鱼肉再投入锅内离火浸炸2分钟，再用旺火炸约1分钟，以把鱼肉内部水分炸干变脆为准，但不可炸成焦糊，以免鱼肉发苦
4、立即将另一锅置旺火上，放入少许油，烧至七八成热，投入葱末、姜末、蒜泥，爆出香味后加料酒、酱油、盐、醋、糖，烧沸
5、卤汁一浓，随即用漏勺将油锅内炸脆的鳝鱼肉捞至卤汁锅内，颠翻均匀，出锅装盘，撒上胡椒粉即成
烹饪小技巧
本品有油炸过程，需备花生油约500克。